技术流的牛排实验报告

发布时间：2023-06-14 17:55:16

本文理论内容大部分由本人总结翻译自Wageningen University的课程内容，转载请注明出处。如有谬误，敬请指正。肉的烹饪目标：n尽量鲜嫩

本文理论内容大部分由本人总结翻译自Wageningen University的课程内容，转载请注明出处。如有谬误，敬请指正。

肉的烹饪目标：n尽量鲜嫩多汁且入味。

肉的柔软程度取决于肌节的类型和胶原的类型。深色的肉相比于浅色的肉，含有较多的脂肪和比较细的肌纤维，也就是说，更嫩(tenderer)。（对比鸡胸肉和鸡腿肉，很明显的口感区别）

nn附上几种常见肉的组成情况：

相比陆栖动物，鱼类没有复杂的骨骼结构，它们的肌肉束以W型折叠，由胶原分隔开（想想三文鱼如下图，图源谷歌，很明显）。而这些胶原连接较弱，所以鱼肉容易煮散。

烹调过程中重要的温度点：

40℃：蛋白质变性，颜色变的不透明

55℃：肌球蛋白凝集，胶原蛋白开始溶解（变软嫩）

70℃：肌红蛋白与氧的结合变得松散，肉变成粉红色

80℃：细胞膜被破坏，肉开始变成灰色

100℃：水分蒸发

150℃及以上：美拉德反应

很明显，55℃对肉的柔嫩程度有重要影响。这也是真空低温烹调法（sous-vide cooking）使用的温度。

两个实验结果并不支持的常见的烹调‘窍门’：

1. Justus Von Liebig（一位创立有机化学且发明了浓缩肉汁以及“婴儿汤”（幼婴食品的前身）的德国化学家--维基百科）曾提出，慢火加热对煮一锅好汤很重要，因为这可以防止白蛋白凝结(若凝结发生，会形成一个保护壳，从而防止汁液从肉中流出，不利于肉汤的风味形成)。而对于煮肉（boiling meat,不知道该怎么翻了）来说，则需要把肉放入沸水中，因为这时候白蛋白凝结而产生保护壳有利于锁住肉汁，保持肉本身的风味。

然而有趣的是，实验证明，肉汁能通过所谓的保护壳。用冷水或者沸水煮汤煮一小时（注意：是一小时，如果只是短短几分钟，可能还是有区别的，<当然，几分钟也算不上高汤>）后，肉的重量和汤的口感并不存在区别。

看着很贵族的吃货化学家和科学的慢火煲汤－谷歌图片

2. 煎牛排的时候，先用高温烤焦肉的两面，可以封住肉汁—这种说法常见于烹饪食谱中或出自某些厨师之口。其实最初它也是由Justus von Liebig提出的。然而有趣的是，在上世纪30年代，英国的某些家庭经济学家（home economists）［其实什么是家庭经济学家我也不太懂］用实验证明，这是错误的：

（1）煎牛排的时候，有蒸汽产生，可以一直听到嗞嗞声—水分在不断流失；

（2）牛排翻面，继续加热的时候，可以看到顶面上有血水出现—汁液在流失；

（3）放上托盘之后，牛排继续冒蒸汽，盘里有血水出现。

（4）煎锅底部有棕色物质—部分肉中的物质脱离了牛排，而这些物质也是流失的肉汁的一部分。

不过让表面美拉德一下还是很美的，火焰喷枪（下图，图源谷歌）在这一点上很好使

噢，不要对烹饪小窍门感到绝望，比如这个就适用：煎烤之后，让肉休息一会儿，以便肉汁从核心重新分配到外部（烹调过程中，核心与表面受热程度不一致，汁液分布不一致）。

事实理据：

nnnn50℃时，胶原蛋白收缩，迫使汁液向外流失，而汁液中得水分又会在高温下蒸发。所以烹饪时间愈长，损失的汁液愈多。“休息”的过程使肉汁冷却，因肉汁中含有变性的蛋白质，它的粘度会升高，所以在切牛排时，肉汁的流失变慢了。

--------------------------这是一条理论与实际操作的分界线-----------------------------

现在来讲讲煎牛排吧。

所谓的真空低温烹调法，既隔绝了氧气，又在理想温度下使肉得以嫩化，并且温度设置得合理的话，在水浴锅里多久都没关系，对于餐馆来说，实在是再理想不过了。但是，没错，它需要恒温水浴。对于没有水浴锅又不甘心我，决定用烤箱模拟看看。

（国外网站上瞅了一眼，大致在100-400欧一台，心动可以行动哟(๑•́ ₃ •̀๑)）图源：谷歌图片

买了块肋眼牛排（entrecote也很不错），厚约2cm(计算时我把它约等于1 inch了，实际上1 inch=2.54 cm，就是如此随性(๑´ `๑))。腌制（按个人喜好吧，我加了撕碎的鲜罗勒叶，黑胡椒和一点点油）冷藏两小时后先放至室温（约20℃），用锡纸包裹起来，放入预热好的烤箱。目标牛排核心温度55℃，烤箱设定65℃(目标medium，如果是mediumnrare，设55℃，1h左右)，理论上15分钟就够了，但是我觉得既然没有水浴，为了保证加热比较充分，就等得久了点（而且只有65℃，感觉久点也没什么问题，真是严谨的学者啊(,,・ω・,,)），大概30-40min后取出来。

nnnn附上计算图（理论再度切入）：