酿造工艺对蒸汽的要求

影响酿造工艺质量安全的因素很多，其中蒸汽系统合理设计和蒸汽品质提高，也是影响酿造工艺质量安全的原因之一。

酿造工艺加工最主要的原料的蒸煮。黄豆的蛋白质分子是四层结构的球状蛋白质，需要分解使用。低压蒸汽蒸煮豆粕分解球状蛋白质酶较慢，蛋白质酶解率很低。也就是原料利用率很低。

高压蒸汽短时间迅速降温的蒸煮引起蛋白质的适度变性。酶解率由低于40%能提高到90%以上。合适的酶作用条件有利于提高原料利用率，从而提高总氮、氨态氮的含量。

还是蒸料蒸汽温度太高，时间太长，则会使原料特别是豆粕过度变性，色泽深褐，这种熟料易染且不易被米曲霉蛋醇利用，故对制曲不利。所以合蒸料蒸汽温度过低，时间过，则造成原料夹生而灭菌不彻底，原料蛋白质变性不完全，淀粉也未完全化，不能被米曲霉最大限度的利用，从而降低了原料蛋白质利用率。

合适的设计蒸汽压力对酿造工艺的质量很重要。在适当的原料蒸者条件下，才能使料中的各种成分适度变性，并保证熟料水分含，有利于米曲需的生长发育，为醇的分解提供基础，提高米曲蛋白作用的程度。

适宜的蒸煮条件，既可以使原料中的蛋白质达到适度变性，成为蛋白酶适合作用的状态。有利于淀粉糊化和糖化，增加蛋白质的利用率。

采用蒸汽直接喷射加热，蒸汽直接注入酿造原料中加热，不仅可以避开夹层锅结垢衍生的问题，能提高加热效率。

加热设备更加紧凑，升温快而连续；使用蒸汽直热能降低蒸汽温度和压力需求，避免加热温度太高。利用蒸汽直接喷射热，相较于夹套加热，效率提高约30%，节约能耗10%-15%。降低CIP次数，提升生产速度。

良好的蒸汽系统压力控制和温度控制，对酿造工艺的加工至关重要，设计并联先导隔膜式蒸汽减压阀，采用分程控制，可有效控制加热蒸汽的压力和温度。