揭秘中式“蒸器”时代的方太“蒸”技术

柔软如气，却能熟食。水汽这一组合——蒸——撑起中国烹饪历史中的半壁江山。它是一种技术，也是一种饮食方式。伴随着中国“新中产”

柔软如气，却能熟食。水汽这一组合——蒸——撑起中国烹饪历史中的半壁江山。它是一种技术，也是一种饮食方式。

伴随着中国“新中产”阶层的崛起，饮食多样化、健康化成为趋势，蒸箱也越来越受欢迎。

作为一种舶来品，电蒸箱等现代厨电增加趋势的背后，离不开家电企业对西方厨电的本土化创新，对用户需求和痛点的洞察与解决。在此基础上，“蒸”这种代表纯粹、原汁原味的健康饮食观才能深入人心。

一、器之源：中式蒸箱出现的原因

1. 传统“蒸器”难以满足烹饪需求

好吃的蒸菜各有各的味道，软、烂、酥、糯、黏。而不好吃的蒸菜，都逃不过这两种味道：要么未熟夹生，要么过熟至老。好不好吃，和“蒸器”脱不掉关系，想要用传统的“蒸器”做出一道美味的蒸菜，还真不是一件简单的事。温度难控、汽量不足、冷凝水滴落、容量不足、操作麻烦，分分钟打消你下厨蒸菜的念头……

具体而言，我国南方农村传统的蒸菜方法，用大锅烧水，烧开后把米倒入煮至六七分熟，然后再捞起来放入甑蒸，在煮饭的间隙把菜配好，待蒸饭时一起放入饭甑，最后饭菜同熟，一起出锅。从饭甑到竹制、木制蒸笼，到不锈钢蒸笼，蒸的过程变得便利了，但对于“蒸笼们”来说，温度尚且需通过火力来调节，无法精准把控，高一度太过，低一度不足，食材要么柴要么外熟内生。蒸制过程中若长久无人看守，难免会出现蒸过头或干锅的现象。

再到后来的电蒸锅，调节温度比前者更进一步，但也存在一些仍需优化的点。首先，电蒸锅是通过底部的加热管对水进行加热，虽能方便调温，但其产生的蒸汽量却未必比大火灶上的蒸笼。如海鲜这种讲究大火速蒸的食材，需要蒸汽量大、蒸制时间短，断生为佳。“慢慢蒸”就会导致肉质软塌不鲜，虽熟却柴的口感。还有可能会遭遇锅盖冷凝水的“侵袭”，破坏菜色。

另外一个“挑战”，就是如果想要蒸一整条鱼或一整只鸡，可能需要一个庞大的蒸笼或蒸锅方可容纳，不然“夭折”不仅是菜品也是你下厨的意境。这样看来不仅需要“霸占”一个灶头的空间供其“工作”，还要腾出一个地方供其“休息”。

而对于烹饪水平不足的烹饪者，对简单的菜能轻松蒸制，对复杂菜肴的蒸制没有经验，比如蒸排骨、牛肉，开始需要用旺火大蒸汽，随后则需改为小火慢蒸，使用粗放式的蒸笼，把握不了火候，用普通的蒸锅，也没有相应的程序来调节，就更难以掌控了。

1. “水土不服”的早期电蒸箱

传统蒸器使用过程中存在的这些“挑战”，便催生人们发明了“蒸箱”。它最早出现在西方，作为烹饪过程中的工具出现，功能性上，一般蒸汽量小，温度也难以达到快速蒸熟食物的中式烹饪要求。

中国的蒸食历史悠久、蒸食菜品丰富，从娇嫩的豆腐到难熟的肉骨头，都依靠蒸汽变成桌上美味 “蒸汽的使用应该因时因季因原料不同而采用相应的方法。季节不同气温不同，原料的属性和质感要求也就不同，不同情况以不同方法蒸制为宜。”也就是说，温度、汽量和时间，皆为蒸好一道菜肴的关键因素，早期的蒸箱虽比蒸锅的蒸汽量大，基本能满足日常所需，但是随着我们对食物质感的要求越来越高，尤其对于特别难熟以及烹饪复杂的食物，早期的蒸箱并不能给我们想要的效果。

二、器之变：中式蒸箱的传承与创新

没有难蒸的美味，只有无法经受挑战的蒸器。想要真正做出适合中国胃的中式蒸箱，首先要做的就是对中国传统蒸文化的研究。如何吃透蒸文化，借助现代科技创新中式蒸箱？我们以方太为例看一看国产家电品牌的创新与传承。

1. 双蒸汽系统——蒸汽够大，温度够高

为了实现中国蒸菜需要的大蒸汽，方太突破电蒸箱一贯的单蒸汽发生器模式，采用底部蒸汽发生器+背部蒸汽发生器共同协作的“双蒸汽”系统。

烹饪时，背部蒸器发生器将水转化为100℃蒸汽，从水汽分离口喷射入腔体，底部蒸汽发生器再对高温蒸汽进行二次加热，蒸汽量在双蒸汽发生器的共同工作下，自然直线上升，最高温度也达到110℃(数据来源于方太实验室)。这多10℃的高温，让蒸汽更具穿透力，让难熟食物更快地成熟与软糯。

除了提高蒸汽量和温度外，双蒸汽系统也较控温精准度上也优于单蒸汽发生器。两个发生器，通过微型电子元件与腔体内温度探针相连，根据实际温度，灵活调节功率，让腔体温度更好地稳定在设置温度周围，食物烹饪效果更优异。

2. 智能菜单——烹饪小白的好助手

蒸汽量大了，温度高了，控温也更精准了，可对于没什么烹饪经验的小白来说，下厨还是困难重重，为了鼓励更多人走进厨房，为自己和家人烹饪健康美味，方太蒸箱推出了智能菜单。

2014年，方太成立烹饪营养中心，与江南大学、扬州大学等高校进行了研发合作，研究鱼类、果蔬等常见菜品烹饪所需的温度和时间，同期结合烹饪大师烹饪过程的数据分析，绘制菜品烹饪曲线，并通过反复试验使菜品在营养与口味之间达到平衡。这些凝聚研发人员的数年心血的加热曲线，转化为智能程序，植入方太蒸箱内，实现了对菜肴蒸制时蒸汽量、温度与时间的自动控制，让没有烹饪经验的人也可以轻松下厨。

拿蒸制馒头举例，在“智能菜单”中选择蒸制馒头，馒头在蒸制过程中就会经历发酵-升温-过温蒸制-焖制四个阶段。在智能菜单中，包含肉、蔬菜、面点等7个大类别，川、鲁、粤等全国8大菜系40多道菜品，基本满足家庭日常饮食的口味需求。在带有“智能菜单”的蒸箱中，你只需选择所烹食物的种类和重量，即可一键烹制出美味菜肴，对于厨艺小白和做饭赶时间的朋友来说非常友好。

3. 辅助加热膜多管齐下——蒸菜不再水哒哒

不论是蒸笼还是蒸锅，烹饪过程中，可能会有水滴凝结在顶部，对下面的菜品“虎视眈眈”，稍不留意就会滴落在蒸菜上，破坏造型不说，还影响口感。那么如何让蒸菜造型美好，不受冷凝水的“侵害”呢。

方太蒸箱研发人员提供了一个小而美的解决方案，那就是在蒸箱顶部增加辅助加热膜。烹饪过程中同期加热蒸箱上壁，不给蒸汽冷凝的温度差（冷凝水的产生就是因为高温蒸汽遇到相对低温的锅盖及蒸箱上壁冷凝结成水）。配合蒸箱背部的水汽分离装置，过滤高温蒸汽中的水分，减少顶部冷凝水的产生。

从新石器时代的陶甑，到21世纪的智能蒸箱，人们不断改进蒸菜器皿以便实现对温度的精确调控，也不断地通过器物的演变让食物从以熟为主到以味著称。以方太中式蒸箱为代表的现代科技也正在逐渐优化，努力为每一位中国家庭带来蒸制更便利、蒸食更营养好吃的高品质健康饮食生活。

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