真空烹饪

真空烹饪好处控制力传统烹饪加热不能做到均匀受热，食物表面温度比核心温度能高出200度左右，肉的边缘会煮的过熟。相比之下，真空低温

真空烹饪好处

控制力

传统烹饪加热不能做到均匀受热，食物表面温度比核心温度能高出200度左右，肉的边缘会煮的过熟。

相比之下，真空低温烹调就能非常容易地精确控制中心温度。最简单的方法，是将密封的食物放在能够維持所需核心温度的水浴锅或者对流蒸汽烤箱中，等待食物达到设定的温度时移出，然后上菜就可以了。带有电脑控制的加热器以及高质量搅拌系统的水浴锅，能够控制温度在设定温度的上下半度区间浮动，防止煮过了或不熟。而且，当食物出锅时，其表面和核心就已经达到相同的温度了，所以不必再继续烹调了。完美的控制可以产生完美的一致性。因为真空低温烹调的温度波动微乎其微，不会影响结果，所以其结果的可重复性很高。当食物在明火和其他难以预测的热源上烹调时，再多的技巧和判断都无法达到这样的重复一致性。

一致性

真空低温烹调技术也能够改进对食物的分量、产品质量以及食品卫生等方面的控制——都是繁忙的厨房里最重要的一些问题。在用于烹调的食材装袋之前，要将其快速称重、标记和调味。例如，当三文鱼用于烹调的部分分装淮备时，橄榄油、香草和调味料也会和食物一同密封进袋子里。然后将全部食材冷藏，直到需要时再使用。称量每一种原材料，可以确保精确的分量控制以及烹调后质量的始终如一。

高质量

减少氧气与食物接触时造成的化学损伤。

例如对于鱼类身上的天然脂肪，只需要很短的时间就会被氧化，产生令人不快的鱼腥味。氧化同样会使鲜亮红肉中的肌红素从最初的诱人的红色，变为一种令人倒胃的棕色

当苹果、洋葱、生菜以及其他许多水果和蔬菜的切面开始变为棕色时，就反映出氧气和被称为多酚氧化酶的酶发生反应了。

密封在塑料袋里的这些食物都无法接触空气，这就可以极大地减缓此类反应，保持鱼的新鲜，防止肉的变色。而且与制冷储存相比，这种办法能延缓变成焦黄的进程。

在真空密封袋中，食物也喜欢湿润的环境。湿润能防止脱水。因此，其空低温烹调的食物往往比没有真空密封的食物更鲜嫩多汁

安全性

食物密封包装后，不太容易发生交叉污染的问题