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澄黄鸡汤泡饭,土灶烧的锅巴特别香!

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这大概是最近吃到的最好的农家乐之一,藏在包邮区一处靠山望水的古城里,从食材到做法,都属于精致那一挂的。这份湖州隐藏版美食攻略,收

这大概是最近吃到的最好的农家乐之一,藏在包邮区一处靠山望水的古城里,从食材到做法,都属于精致那一挂的。

这份湖州隐藏版美食攻略,收好!


浙江省的湖州市,背靠天目山,坐望太湖南,2300多年的江南古城,自古以来就是丝绸名府,饮食上面充满了大户人家的讲究。

即便是农家乐,也有一种古法的精致。鱼要养在水库里,足斤足量了吃,煮成奶白奶白的汤。

鸡要养在专门的林子跑,养够天数了才吃。

河鳗要吃太湖的,肥嫩软糯胶原蛋白足。

连包子都要老面发酵,手剁猪肉馅。

烧饼要加现炸鸡柳和臭豆腐。

来,跟着本地人逛逛这个古城还有哪些讲究的美食?

精致的农家乐

鸡要足天,鱼要足秤,鳗鱼要吃太湖的

湖州的农家乐,都是极其讲究的,鸡有鸡味鱼有鱼味。

比如这家吃鸡的店,还要专门开辟了一片土地,让鸡能够奔跑。

这只靓鸡没有什么噱头,就是鸡好 + 土灶,煮出浓郁黄灿灿的土鸡汤。

养足了天数的鸡纹理就很不一样,肉质紧实。

是用土灶煮出的浓汤,鸡油全在里面了。

大口啃鸡腿的感觉,太爽了。

还会附上一份有锅巴的咸肉豌豆饭,是土灶烧出的锅巴,特别香。

捞完鸡肉的汤还可以丢百叶包下去煮。

薄薄的豆皮裹着菜和肉,一口气吃了四个。

第二家是专门吃大鳜鱼的。今年份最佳,奶白奶白的汤,肉又很嫩,当天吃的这条有五六斤重。

店在湖州的避暑胜地旁边,依山傍水,旁边就是个大水库。

湖州吃鳜鱼素来有历史,「桃花流水鳜鱼肥」就是在形容湖州的鳜鱼。

鳜鱼肉厚刺少,在鱼身上划拉几刀,直接下锅,滚火煮出浓汤,端在铁盆端上来。

大口吃鱼肉不吐骨头,可真是太爽了!

鱼脸肉像是西瓜中间的一口,大鳜鱼的脸肉更加紧!

鳜鱼花,被认为是鳜鱼身上的精华,口感吃起来接近猪肚,韧韧的。

这是鳜鱼身上的某个鱼杂,具体是什么大家可以去查。幽门盲囊。

浓香鲜的鱼汤,可以连干三碗!

这么大的鳜鱼,肉这么嫩,如何做到的,有点好奇?

老板说这是因为特意挑选的水库鳜鱼,平时长在水库里,得比一般的鳜鱼个头大上许多,有时候会有十几斤重的。

水库鱼就是水库长大的鱼,水库温度低、干净,养出的鱼更加肥壮,且没有土腥味。夏天的水温更高,淡水湖泊的鱼容易有土腥味,这家就完全没有。

奇妙的是,去广东的餐厅,也讲究吃水库鱼,菜单上会特意标注。

这家店也有养了足岁的土鸡。

现杀时,鸡的腹中都还有鸡卵,的确是养足了天数的。

务必请店家做成白切鸡,红烧的做法有点埋没它。白切出的鸡,鸡味才能完全展现~

和一般追求「嫩」的白切鸡不一样,这一口鸡肉紧实,越嚼越香。

养的天数足,鸡的鲜味物质累积越高,鸡肉蘸一丢丢酱油就足够鲜。

鸡肠绕着大鸡胗,一同上桌,鸡胗弹鸡肠绵,也很相得益彰。

如果当天有野生鳝鱼,清蒸了它!

野生鳝鱼中比较少见的大个头。拿了咸肉去吊鲜,蒜瓣姜片去腥,蒸到酥烂。

鳝鱼此时已经很有味了,抿一抿,肉和油脂就一起在嘴里化开。

店内还可以点卤味拼盘,可以选猪耳朵猪舌头猪尾巴三拼。

猪耳和猪尾皮都是紧致q弹的,现在也蛮少能吃到猪尾巴了。

自制腌泡菜可以用来开胃解腻,萝卜、白菜梗,豆角一起,微酸微甜。

湖州市区,也有一家农家乐,常有顾客过去是为它的一条太湖鳗。

长得又大又肥嫩,和普通鳗鱼相比,肉的油脂更加丰富,一口咬下去皮都能黏上嘴。

普通的鳗鱼,瘦,容易腥。

老板自信食材,河虾只推荐盐水的。好吃,肉鲜甜,且饱满,每颗虾都带籽。

老板有个自制的臭卤坛,卤出的蒸臭豆腐也是店里的招牌。

臭卤坛里面是用臭苋菜梗、笋根等天然蔬菜发酵做成的臭卤,只需要将豆干放进这个坛中发酵一段时间,取出就可以吃。

蒸的时候会加一点点辣椒提味,拌着饭吃是一绝。

一些应季的蔬菜,也选得极好。藕丝又脆又嫩,脆生生地要出水。

南瓜花裹粉炸,炸得酥脆,淋上一点美乃滋。

油炸淋美乃滋,是一种传统做法。

农家鱼圆,是用鱼肉打成的,不加任何淀粉类的,口感绵软,像在吃鱼味的豆腐。

套肠,就是大肠套大肠,套好几层。湖州几乎每家店都有,层层叠叠的口感,非常紧实,用酱油去卤制,特别香。

面要十几种浇头,肉要手剁馅

湖州人的精致早餐

湖州人做碗面条都很讲究,十几种浇头配,浇头里的肉丸子还要限量。

我们八点过去的时候,已经是最后的 2 颗肉丸子和面了。

这家面馆环境不甚好,但六点开业,八点就能卖光光,不早起的人没法吃到。

每个部件都做得精致,连咸菜也有自己的风味,咸度适中,带着发酵的鲜,和江浙独有调味的甜。

限定只卖2个丸子的确是好吃,一口咬下去,会唤起小时候吃到很纯粹的猪肉香的记忆。

应该有炸过,外面的肉带点焦香,里面是嫩嫩的,加上秘方卤制过的,咸鲜口味,带一丝微妙的甜。

干挑面,不全干,碗底带一点卤汁,和面体混合均匀。

面是扁扁的,有韧劲有面香,呲溜~

另外一家是包子铺,排队方式清奇,大家都是把车钥匙抵扣在那等着一笼笼包子出炉的。

先用钥匙排队,轮到自己了,上前付款提货提钥匙,店门不大,这种方式大概是怕引起堵塞吧。

这颜色和褶子,一看就是老面了。

老面嘛,就是香,皮子又紧又韧。

它的馅是纯猪肉,但却不普通,手剁的猪肉,吃起来肉的颗粒感分明。调味也不是普通鲜肉的口感,而更接近咸肉的风味;一点葱味和姜味都没有,却没有肉腥味。

更像是让肉抱盐腌渍过后,咸味和肉充分结合后的味道。

微咸的肉汁渗透进皮子,整个皮都变得很香很香。

虽然有老湖州人说包子越来越小了,但在猪肉飞涨的年代里,一块五吃上一只手剁包子多不容易,顾客都是十几颗一买。

大众点评找不到的湖州老法菜

坚持样样手工的夫妻面馆

湖州人把传统菜叫做「老法菜」,老法是吴语中「传统」的意思。

当地朋友推荐了一家开了二十多年的老法菜馆,他说:大众点评也找不到的,我给你地图好了。长这样

研究员:???

湖州的老法菜可以理解为江南水乡菜,食材多以河鲜为主。虾、鱼、豆腐和普通家禽为主,食材和调味都是很考究的。

烂糊鳝丝,很考验餐馆水平。

鳝丝要被煸得透透的,吃不出腥味。带着咸香的酱油味,和洋葱、青红椒提供的复合鲜甜味,最后再有一点胡椒带来的辛辣味。

炒田鸡,几乎是这个季节必吃的。要加毛豆笋干和薄皮青椒爆炒。不加酱油,更香是家烧的做法。

田鸡个头不能过大,肉要嫩,微微一抿就抿出来。

不好吃的,肉就会过老过柴。

吃得时候,一定要蘸着鲜美的汤汁,整个放进嘴里抿。

猪肚也是老法菜的常见食材。这个季节,会加茭白去爆炒,用青红椒和大蒜提味。

春秋可能会加笋片去爆炒。

肚片,和其他地方讲求脆的口感不一样,本地人更喜欢炒得软软糯糯带着汤汁,但一定不能有杂味。

蒸臭豆腐是必点,每家不一样,这家加点腊味提香,但一点黄辣椒是必须的。

湖州的这种蒸臭豆腐还会加南瓜或者猪脑去蒸,各有特色,许多老法饭店都有自己的臭豆腐发酵坛。

蒸出来的豆腐端上来很臭,但吃起来很嫩,又很鲜。

炒鸡,也是加了茭白一起,炒出的鸡块锅气很足!

酱油的咸香已经入了味,火候刚好,肉又嫩。

虾仁也是店里常用食材,和蛋一起最常见。把蛋裹住虾仁,摊得厚厚的,摊出金金的焦边。

时蔬也是必要的,夏天可以点南瓜藤,脆脆的,店里是加了榨菜去炒的,可以吃到两种口感。

另外一家是夫妻面馆,讲究浇头,像是小份的传统菜,给你热火朝天现炒出来码在面上。

店主夫妻坚持样样手工,大肠自己洗,油渣自己做,甚至辣椒酱也是自己做。

鳝丝虾仁面,算是比较经典的浇头,对面就是菜场,食材都现炒,新鲜弹牙。

青椒肉丝油渣面,油渣就是猪油渣,手工切肉手工炸,香香脆脆,是点睛之笔。

大肠也是亲自手洗,特意保留较多的油脂,是比较「肥」的大肠。

咸菜带点甜,不过咸,切得碎碎的,融入面中提鲜~

圆圆的面条把底料的味道挂得牢牢的,淡淡的鲜香。

还可以任意加料,溏心荷包蛋卤蛋都挺好吃的!

这家店对面的菜场,里面有个炸鱼摊,隐藏着湖城最好吃的炸酥鱼,湖州人叫「爆鱼」

用草鱼切成条,油炸后高温去浸泡秘制卤水。口感是外皮脆里面肉嫩,味道咸香动人。

但有时候也会早早卖完就收摊。

还有哪些精致的碳水?

香酥鸡烧饼,是许多湖州90后从小吃到大的东西,从一个板车摊变成了一家铺子。

一个烧饼里就有现炸臭豆腐+现炸香酥鸡!

每次最期待这个给鸡柳调味的动作了,自带美好~

加上一点自制的甜面酱和一点辣椒酱,现在还增加了泡菜。

外层的烧饼酥脆,和里面酥脆的臭干,酥脆的鸡柳组合,层次丰富,一口咬下去很满足。

这家老牌的馄饨店,还坚持传统馄饨的做法。鲜肉大馄饨里要加点芝麻提香,皮蛋肉馄饨皮蛋要切大块保留口感。

给不爱吃肥肉的顾客,还提供鸡肉虾仁馄饨。

这种传统馄饨,特点是要加一点鲜味粉和一颗卤蛋。

千张包子,也是典型的猪肉+碳水,猪肉里会加点开洋提鲜,必须要搭配粗粉条才有那个味~

肉番烧,也就是鲜肉月饼,肉里面加了点芝麻,要趁着刚出炉的时候吃,滚烫,有肉汁。

还有一种糯米+肉的组合,叫肉糕。

多样汤,是本地特有的甜点。其实是糯米+青红丝冬瓜糖蜜枣,最主要是那碗薄荷水。

店铺清单

✏️ 第 1 家 吃鸡专门店

店名叫「土蛋哥」,是一个农场,提供走地鸡和土灶,可以组织朋友和家人,自带一些食材去野炊。

✏️ 第 2 家 专吃水库大鳜鱼

店名「山里人家土菜馆」,在湖州慧心谷度假村附近。可点菜品:鳜鱼、鸡、野鳝鱼、泡菜、卤味拼盘。

✏️ 第 3 家 吃太湖鳗的农家菜馆

店名叫「江云村」,在湖州市区,开了十几年了,生意一直很好,是许多做工程的老板请客的地方。鳗鱼、虾等湖鲜都可以点,时蔬也不错。

✏️ 第 4 家 限定 2 颗肉丸的面馆

店面叫是「阿二面馆」,店内菜品都可以点,但需要起早,6点开业,8点都会卖完。

它是湖州城中的面馆传说,老板服务态度不甚好,但完全不影响生意。据说前几天还因为和另一名脾气不好的顾客大打出手住了院,成了城中热议大事。 ‍♀️

✏️ 第 5 家 拿钥匙排队的包子铺

「杨大包子」,开门也很早,卖完就关门,要吃也要趁早。

✏️ 第 6 家 大众点评搜不到的饭馆

「农家饭店」,找不到地址可以搜湖州市公路管理局直属分局,在它东侧的弄堂里。

老板会默认「一点甜、一点辣」,有忌口的可以自主选择,请老板适当减盐,有些菜会偏咸一点。鳝丝、炒鸡、臭豆腐、炒田鸡、虾仁炒蛋、南瓜藤都推荐。

✏️ 第 7 家 夫妻面馆

店叫「青山面馆」,浇头可以任意组合,挑喜欢的吃,几乎不会踩雷。

✏️ 其他小吃

香酥鸡烧饼叫「卢记烧饼」,现在已经开了连锁,记得去凤凰总店,一定要吃臭豆腐+香酥鸡的搭配。

馄饨来自「施史」,传统的馄饨,鲜肉、皮蛋肉、鸡肉虾仁都不错。

千张包是丁连芳,衣裳街店;鲜肉月饼来自「人民布厂巴掌月饼」本地开了许多家,文中来自新华路店;

肉糕来自「湖州一糕」,还有定胜糕、流心桂花糕等甜口味的购买。

题外

本文感谢湖州土著 @李珵 带吃带逛。

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