不锈钢锅不好用？很可能是你选错了锅

如果让我选厨房只留下一只锅，我肯定选不锈钢锅。不锈钢锅在我们家所有锅中占得比例简直惊人（估计你们翻翻前面食谱里面不锈钢锅出现

如果让我选厨房只留下一只锅，我肯定选不锈钢锅。不锈钢锅在我们家所有锅中占得比例简直惊人（估计你们翻翻前面食谱里面不锈钢锅出现频率就知道了），这是因为优质不锈钢锅优点太多简直写不完：不容易糊锅，加热均匀，保养简单，清洁简单，特别耐用，特别卫生，看起来也特别干净，而且最最最重要的是，任何食物都可以用不锈钢锅烹饪。有些材质的锅（例如没有珐琅面的铸铁锅，铝锅，铁锅等）不适合做特别酸的食品，或者有些锅不能加热温度太高（铜锅、不粘锅），然而不锈钢锅却是完全没有限制，什么食物都能做，而且整个可以扔进烤箱，我煎炸炖煮焖饭都用它。 然而当你搜不锈钢锅时，满屏精美的图片看着都挺好，价位却从100多人民币到上万人民币都有。很多人也总有『不锈钢锅容易变黑生锈还容易糊锅』的成见。为什么不同品牌价格会差这么多？为什么有的不锈钢锅还是会锈？为什么同一个品牌不同型号价格也会差那么多？什么18/10, 304, 还有三层五层到底是什么鬼？ 只有清楚了这些，才能帮你选到最好的不锈钢锅。

-1- 不锈钢的分类

劣质不锈钢锅，很有可能用了没多久就锈迹斑斑，变形，甚至炒的菜还有点怪味——拿食品安全开玩笑可真是一点都不好笑。

用于餐具的不锈钢，最常见的有三种，一种是18/8, 也叫做304不锈钢，一种是18/10，是316不锈钢的一种（有一些手术用的不锈钢用具也是316不锈钢的一种），还有一种是18/0，也叫做430不锈钢。

（感谢评论区@壹也 的补充：

前面有人提到钢号问题，其实镍大于8%，铬大于18%就是称为304不锈钢，而316主要是在304基础上添加了Mo元素。答主的18/10可能来自旧国标的叫法，新国标现在己经称为Cr19Ni10。304 源自美国ASTM标准。SUS 304源自日本标准。

锅把不是普通塑料。一般称为“电木”，是酚醛塑料(Phenol-Formaldehyde(PF)。固化温度150～170度。比不锈钢锅把的一大优点是不导热。）

因为国外这边买锅时候都是标注18/8和18/10，之前查的wiki和一个锅具网站对于材料的说明所以把18/10归为316了，不过316还在304基础上添加了Mo，特此感谢补充. 锅柄问题，后面也提到，虽然导热慢，但是用久也容易融化，而且之前有做过糖艺的话，糖一沾上塑料不仅没法清洗，基本也是立刻融出一个洞。当然最大的缺点还是不能进烤箱，清理也有死角，所以见仁见智，我个人还是不推荐含塑料件的锅具。

斜线前面的数字是指铬（chromium）含量，后面的数字是镍（nickel）含量。例如18/10就是含有18%的铬和10%的镍。铬和镍都有防锈的功能，不过镍还有增加光泽感的作用，所以18/8和18/10都是非常易于清洁和保养，而且绝对食品安全级别的不锈钢。只是18/10比起18/8多了一点镍，防锈性能更好，而且光泽感也更强。 18/0不锈钢，它的镍含量不到1%所以被忽略不计。也因此，比起300系列会略容易生锈，所以不被用来直接接触食物，而是用于制作不锈钢锅的锅底。因为它有磁性，可以用于电磁炉（而前两种不锈钢如果做底则不能直接用于电磁炉）。

-2- 不锈钢锅的分层

一个比较好一点的，能让你感受到不锈钢的优势的锅，除了选择18/8或者18/10的不锈钢来接触食物外，就是要看一下它的层数，3层是最常见的，也是最基本的层数。 因为不锈钢虽然优点很多，但是纯不锈钢导热性能不好，所以通常做成夹层的形式，这样通过不同金属的组合，扬长避短，最大发挥不锈钢的优势。中间夹层通常用铝，是因为铝的导热性能比较好，这样夹层之后的不锈钢锅不会产生局部过热或者烧焦的情况，导热快又均匀。铝芯三层全锅身夹层：

比较高级一点的夹层，会有5层甚至7层9层，里面的材质也从仅仅铝变成2铝1铜的夹层，导热更快更匀但是价格也高一些。2铝1铜全锅身5层夹层：

而且同样是夹层，有的是像右边那样整个夹层均匀分布在整个锅身，有的夹层却像左边那样只是在锅底加了一块铝片/铜片，都是打着『夹层』的旗号，仅在底部有铜片铝片夹层的锅，导热和均匀性完全比不上全锅身覆盖夹层的锅。

有的锅在锅底那一层选择铜制的，导热性能更好，颜值也是妥妥的高。然而铜底的不能用在电磁炉，保养也更麻烦。

那么层数越多就越好吗？也未必。2铝1铜夹层的五层夹层不锈钢，跟只有铝的三层比起来，肯定更不容易糊锅，导热更快更匀。但是如果全都是铝夹层的五层夹层，比起普通铝三层夹层虽然也会导热更好，但是锅身也更重了，不如更着重看一下夹层是否均匀分布在整个锅身而不是仅仅在锅底。

-3- 锅柄

通常不锈钢锅的锅柄也有两种材料，一种是塑料的，一种是不锈钢的。我个人推荐不锈钢的锅柄。虽然塑料的可能不太会烫手，但是明火加热时如果温度过高，很容易产生有毒气体甚至融化。而且全不锈钢的锅柄还可以扔进烤箱和洗碗机，非常方便。通常锅柄也长一些，一个是方便用力（毕竟力臂越长，用力越少），再一个不会容易过热。不放心的话拿之前用茶巾之类垫一下就没问题了。

（补充：关于用力少的问题，因为这种不锈钢锅做饭时不是中式抬起锅来颠勺，而是锅放在灶台上，晃动锅柄来代替搅拌内容物。如果真是抬起锅翻炒，那肯定是锅柄太长的反而不容易抬，希望这个问题也解释清楚了~）

-4- 锅柄连接处

选锅一定要注意到细节。一般锅柄连接处也是有三种常见的连接方式：铆钉连接，焊接，以及螺丝连接。不建议的是螺丝连接，因为容易锈，容易松动，而且一般只出现在比较便宜的厨具 (常与塑料把手配对出现)，或者包装简单需要自己组装的厨具（比如宜家的一些低价锅）。

剩下的铆钉链接和焊接都各有优缺点，我家里两种也都有。铆钉的我个人觉得看起来很漂亮，而且也很牢固，基本除非是特别便宜的品牌或者工厂的问题，根本不会松动，而且铆钉的可以用在铜外层的锅，更适合颜值党。缺点是锅内层有铆钉边角，需要单独清理。

焊接的则是我们商业厨房会用的选择，因为锅内更好清理，不会有卫生死角（铆钉边），但是缺点是大部分都不是很美貌，而且如果同样是锅柄松动（虽然好一点的锅都不会有这个问题），铆钉的还是更安全，因为焊接的可能会直接锅柄掉下来不给你任何反应时间。不过焊接还是铆钉，这个凭个人喜好选择即可，稍微好一点的锅这两种焊接方式区别不是特别明显。

-5- 锅盖

锅盖跟锅柄一样，强烈建议左边这种不含塑料的，即只有玻璃和不锈钢把手的，不仅更卫生安全，而且也可以直接放到洗碗机，特别方便（大部分稍微好一些的品牌都是这种设计）。

-6- 清洗&保养

虽然不锈钢锅真的很耐用，但是也不建议一直泡在盐水里，因为长时间浸泡盐水还是会有可能造成生锈。平时清洗可以用steel wool钢丝棉（不是钢丝球）。

每个月（或者视烹饪频率决定）来一次简单保养就行，你只需要一盒不锈钢清洁粉（图片仅供参考，国内可以直接某宝买），虽然味道不怎么好闻，但是只要沾水用海绵擦一下，直接跟新的一模一样！

就算是黑料之王，把锅霍霍成这样，也真的只有不锈钢可以毫无痕迹地清理还原，而且这个粉真的很便宜，国外一瓶也才几块钱。 （后来有粉丝反应这个粉国内卖很贵，用小苏打也可以代替，不过闪亮度有些不足，另外也可以用比较流行的魔力海绵Magic Sponge来擦拭，也是分分钟就闪亮一新~）

-7- 总结

介绍了这么多基本的，说一下要买不锈钢锅的最低选择：3层夹层，顶层是18/8（304）不锈钢，夹层是铝，底层是18/0（430）不锈钢，锅柄不含螺丝件。 达到以上这些要求，就算是一个合格的，值得购买的不锈钢锅了。不论什么牌子，至少要达到这个要求。不然要么导热性能不好，要么易生锈，甚至可能不是食用安全。 我个人会买的，适合厨房爱好者的配置：3或5层夹层，夹层必须均匀覆盖整个锅身而不仅是锅底，顶层是18/10 (316)不锈钢，夹层是铝（2铝1铜更佳），底层是18/0 (430)不锈钢，锅身锅盖都不含塑料件或者螺丝件。

-8- 品牌推荐

接下来就是介绍一下比较有名的不锈钢品牌，但是因为同一个品牌不同型号的价位可以差蛮大，而且国内外价格也有区别，所以就不放价格了，海外的可以看amazon的价格，国内的可以咨询专卖或者代购，我这里不提供购买链接也不负责代购。也有粉丝反应这些牌子国内都太贵了，所以这里纯作一个科普和美图分享，购买时还是建议看看本土品牌或者其他品牌的不锈钢锅~

（还是补充一句：绝对无任何利益相关！以下这几个牌子随便找一个愿意让我写软文我做梦都能笑醒，而且你见过谁家写软文还要带着竞争对手一起写的？？没脑子就别喷，自重。）

1. Scanpan, 丹麦牌子，我现在用的就是它的全套，很好用很强大，打折季入一套中高端的，性价比很高。

2. All Clad, 美国牌子。大概是最有名的不锈钢餐具品牌之一了，他家的5层设计就是经典的2铝1铜，性能也很好。

3. Calphalon，美国牌子，之前在美国的时候就买的入门级3层铝芯的calphalon, 当时预算不多，趁打折时候买才30来美金，但是那个锅当时也非常爱用，性能对于普通下厨爱好者来说也足够用了。

4. Viking，美国牌子, 属于比较高端的品牌了，很多高级的商业厨房会用Viking, 而且他们的一些不锈钢器具（例如商业的炉灶、冰箱、冷柜等）也都做得很不错。

5. Demeyere, 比利时牌子，这个牌子也是走高端系列的，有一个他们的Silver7系列，中间夹层用的是银，导热也非常好，真心高级~也是为数不多我认为用焊接式把手却设计的很美貌的牌子~就是价格也很高 (tu) 级 (hao) 就对了...

当然以上的牌子，只是给你们『科普科普』一些国际有名的不锈钢锅品牌，预算足够的当然可以考虑。然而大部分家庭用并不需要局限以上的牌子，因为基本所有的餐具品牌都有这种全不锈钢锅卖，从宜家、双立人、Cuisinart, 到国内的一些自有品牌，都有很多性价比很高的套装。只要掌握了上面提到的知识，再加一点你对颜值的偏爱，有条件的可以去实体店试试手感和重量，最后绝对就可以挑到称心如意性价比高的好锅了。

下次如果有跟你推销不锈钢锅的，直接问，你们家锅几层夹层的呀？夹层什么材质呀？夹层只在锅底还是覆盖锅身呀？内层不锈钢什么材质呀？外层不锈钢什么材质呀？把手连接处是什么设计呀？相信他们绝对不会再给你演示那些骗小朋友的把戏了。 使用不锈钢锅时，锅要热了之后再倒油，如果要煎东西一定要等下层熟了，比如煎鸡胸肉时，下层粘锅就证明还没煎好，等略微焦脆了自然就很容易翻面了。锅里的残渣和残留在做完饭后直接倒一些水进去，很快就变成汤汁，非常容易清洗（国外还把煎肉之后的残渣这样做成酱汁，味道很棒，烹饪手法叫做Deglaze）。

最后希望大家都能买到好用的不锈钢锅！后面会写包括铸铁锅珐琅锅不粘锅砂锅等一个完整的锅具推荐~

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