肉制品及副产品加工用燃气蒸汽发生器、燃气热水模块锅炉

肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉及畜、禽副产品为原料加工成熟肉制品。

包括：—各种畜、禽肉类的熟制品；—肉粉、肉松或肉类废料的生产；—腌、熏肉制品、干制品等的生产；—猪油或其他食用动物油脂的提炼精制；—肠衣、生皮、扯下的羊毛、绒毛等副产品；—在同一企业内进行的畜、禽肉制品的罐装加工活动。

不包括：专门企业进行的肉类、禽类罐头制造。

燃气蒸汽发生器、燃气热水模块锅炉

肉制品及副产品加工过程中使用的蒸汽和热水由燃气蒸汽发生器、燃气热水模块锅炉制取。

肉制品及副产品加工工艺有哪些？

燃气蒸汽发生器、燃气热水模块锅炉

1、肉制品加工工艺滚揉原理：滚揉是加快腌制速度的一种方法，它是肉块中能量转化的物理过程，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。滚揉的作用和目的：（1）加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。（2）提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。

2、肉制品加工工艺腌制工艺：自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

3、肉制品加工工艺盐水注射法 注射为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量;可以制造出添加剂更加均匀分布的制品;可以利用多种添加剂;可以提高制品的出品率;还可以节省人力。目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的，注射机有低压注射(注射压力3～5BAR)和高压注射(10～12BAR)两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。

4、肉制品加工工艺斩拌原理：整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

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