聊聊蒸汽的那些专业知识（二） —要求、风险评估与控制措施

在上一篇中，我们一起分享了蒸汽的分类、潜在风险和问题，接下来我们将继续和大家分享蒸汽的相关要求、风险评估和控制措施。5.蒸汽的

在上一篇中，我们一起分享了蒸汽的分类、潜在风险和问题，接下来我们将继续和大家分享蒸汽的相关要求、风险评估和控制措施。

5.蒸汽的法规，标准要求

5.1 国内标准

5.2 国外法规

欧盟ECNo. 852/2004 “第7章水的供应”中规定：用于直接接触食品的蒸汽，不能包含任何对健康有害的或可能污染食品的物质。

5.3 认证类标准

5.4 大型食品企业的要求

|5.4.1KRAFT（供应商质量期望手册）

1）生产用蒸汽是可间接用于食品加工（例如外面覆套设备用蒸汽）的，或可用于直接产品接触表面但必须事后清洗的蒸汽。

使用水处理与/或被相关国家或地方规范认证的锅炉添加化学品进行生产，该锅炉使用的添加剂水准不超过欲达目的要求。

2）烹调用蒸汽体系可能含有少量的锅炉化学品或微量的管垢，从而造成污染。为了消除此类污染，烹调用蒸汽应该如此生产：

• 只使用认证的锅炉化学品；
• 流经分离器；
• 过滤器过滤；（典型的高效不锈熔结钢过滤器---推荐使用设计成剔出大于 10 微米的粒子的过滤器）；
• 蒸汽通过不锈钢管经末端净化后传送，不锈钢管应符合 AISI304 和 316 的标准要求。
  

3）烹调用蒸汽冷凝物质量应定期评估以测定其混浊度，无异物，无微粒。

|5.4.2雀巢

1）化学试剂要求

锅炉水中化学试剂的要求，禁止添加以下物质：

• Hydrazine 肼（联氨）除氧剂
• Morpholine 吗啉腐蚀抑制剂
• Diethylaminoethanol 乙氨基乙醇 除氧剂和钝化剂
• Cyclohexylamine 环己胺 腐蚀抑制剂
• Octadecylamine 十八胺 防蚀剂

2）过滤器要求

雀巢标准中，对于过滤器的具体要求见下表：

6.过滤器与化学试剂具体要求

6.1.过滤器要求（03-At609-03 标准）

609-03蒸汽常常注入食品或者用于对设备进行清洗和灭菌。在这些应用中，必须使用烹饪蒸汽。

3-A组织对烹饪蒸汽的定义是不夹带杂质、相对来说不含液态水且适合用于直接接触食品、其他可食用食物或产品的接触表面。

3-A提出了有关生产烹调级蒸汽的实施指南609-03，确保使用安全、清洁且质量始终如一的蒸汽为生产商和消费者提供保护。

在3-A标准中对于烹饪蒸汽指南的关键过滤的相关要求如下：

制备锅炉水添加化学试剂要求（美国FDA法规要求）

FDA:Code of Federal Regulation Title 21, Volume 3, Section 173.310：Boilerwater additives

当蒸汽可能与食品相接触时，锅炉炉水添加物必须满足以下要求：

1）添加物的数量应不能超过其实际需要的量，与食品相接触的蒸汽的量也不应超过其实际需要的量。

2）有些添加使用量严格限制。比如有致癌作用的联氨，是电厂锅炉常用的除氧剂。对于使用管网蒸汽的食品饮料工厂，尤其需要注意。

6.2 锅炉水添加剂食品可接触证明文件(NSF)

查询网址：

http://info.nsf.org/USDA/psnclistings.asp，查询中国进行认证的工厂有7家，如图9所示：

图9获得认证的工厂信息

注：来自NSF网站

7.对蒸汽进行风险评估、控制措施

使用HACCP原理对工厂使用的蒸汽进行系统的风险评估：

• 识别蒸汽系统的风险：对整个蒸汽系统进行一个全面的风险分析和评估；
• 对识别的各个风险点，采取有效控制措施；
• 如识别风险点无法控制，同时蒸汽直接与产品接触，对食品安全存在较大影响，并且有法规要求的情况下，应使用洁净蒸汽，提高蒸汽品质，避免给企业的生存带来危机。
  

8. 对蒸汽进行风险评估、控制措施

8.1 与产品或与食品接触面直接接触蒸汽控制措施：

|8.1.1 工厂自产蒸汽

1）预防性维护保养

焊接过程中需要严格控制焊接质量。管道切口完成后，必须用专用的锉刀处理管口毛刺，并对管道焊口内壁进行清洁处理（最好用无尘布蘸酒精进行擦拭），完成后进行对口工作。

焊口偏差量不得超过管道壁厚的15%。焊接作业完成后，需要对完成的焊缝进行清理。焊接完成后，焊工应对其焊接完成的焊口进行100%自检。

2）使用过滤器

参考03-A609-03的要求，详见下图10，蒸汽在使用前先经过汽水分离器（能够去除10微米或更大的颗粒，同时保护后面精密过滤器），再经过对2微米以上的杂质过滤效率超过95%的滤芯，同时通过监控滤芯前后的压差，判定滤芯堵塞的情况。同时过滤器之后使用不锈钢材质的管件。

图10蒸汽过滤器

注：来自DonaldsonCompany, Inc.

过滤器安装与使用的最佳案例如下图11所示：

图11过滤器安装与使用的最佳案例

（注红色区域均使用不锈钢材质）

最佳案例中共有二级过滤器，第一级是不锈网洁净型汽水分离器，主要用来除去洁净和纯净蒸汽系统的液滴。如下图12所示：

图12CS10-1不锈钢洁净型汽水分离器

注：图片源自SpiraxSarco

第二级过滤器，主要是过滤2微米以上的杂质，过滤效率超过95%，符合3-A609-03标准中对于烹饪用蒸汽生产的质量要求。

图13CSF16 烧结式不锈钢滤芯（5um滤芯）

注：图片源自SpiraxSarco

3）锅炉水处理药剂

使用可与食品接触许可证明文件的药剂，如符合NSFG6的证书、食品级证明等。

|8.1.2 外购蒸汽

对蒸汽供应商进行管理，确保供应商仅使用可与食品接触许可证明文件的锅炉水处理药剂，同时蒸汽冷凝水符合GB5749的要求。

如特殊原因无法确保锅炉水处理药剂添加的情况，同时蒸汽的质量对产品影响较大时，建议工厂使用购买的工业蒸汽和洁净蒸汽发生器制得洁净蒸汽。

过滤器的使用和工厂自产蒸汽要求一致。

8.2 与产品或与食品接触面直接接触蒸汽质量监控

为了监控蒸汽，需抽样进行监控。下表为自检要求，仅供参考（可根据工厂产品特性进行制定）：

图14 蒸汽取样器

注：来自Spirax-SarcoLimited

同时需每年送一次外检，确保产品的安全，需符合GB5749标准的要求，并评估水处理药剂的残留，确定相应的检测项，确认有无药剂的残留问题。

如上就是关于蒸汽的相关专业知识，希望能够帮助到大家！若有不足之处，欢迎批评指正！欢迎大家在评论区留言、讨论和交流。