为了实现2050年负碳，微软不断测试一口炒锅
据相关数据统计，大多数家庭40%的能源消耗发生在厨房。而目前，全国95%以上的厨房还在使用燃油、燃气等化石能源。数据还显示，每年厨房
据相关数据统计，大多数家庭40%的能源消耗发生在厨房。而目前，全国95%以上的厨房还在使用燃油、燃气等化石能源。数据还显示，每年厨房能耗占我国能源消耗总量的7%。
从柴到炭，再从炭到煤气再到天然气，厨房历来就是能源消耗重地。而今天，人们生活水平加速提高，对厨房的需求更是显著提高，这毫无疑问进一步导致了能源消耗高企，从而对实现“碳中和”目标不利。不过更加清洁低碳的电能源，在厨房正在开始得到越来越多的使用，掀起了新一场“厨房革命”。
“全电厨房”，就是以“电磁感应加热技术”为制热方式（常说的电磁炉灶），取代传统的木柴、煤炭、燃油、燃气等烹饪方式的现代化厨房，主要方式就是将原本使用燃气、液化气甚至煤球等一次能源的传统厨房，升级改造为使用电能无明火，精准控温油烟少的全电厨房。
这种厨房内所有用能设备将电能作为唯一使用能源，应用集成化、自动化、智能化电磁加热灶具及电器，满足所有烹饪方式和生产需求，实现烹饪过程无明火无废气，健康环保、安全洁净。
厨房能耗不可忽视
微软公司位于西雅图的总部 Redmond campus（雷德蒙德）中的食堂，花样繁多的各类美味餐点，是让不少人羡慕的微软员工“加油站”。
几年前，微软开始了对西雅图总部的翻新计划，想把它建成一个贴近自然、开放同时又兼具智能的社区空间，食堂自然也焕然一新。
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不过，它不仅要有新的环境，还会有一个新时代的厨房——全电厨房。
环保、减少碳排放……是目前许多大公司必不可少的关键词，微软也不例外。热火朝天的厨房，尤其是需要为近 50000 名员工提供饮食的厨房，也是燃料的高消耗地。
微软厨房里，过去大约 80% 的烹饪设备依赖燃气，因此也会有大量温室气体排放。为了减少碳排放，微软希望逐渐淘汰化石燃料并转向可再生能源，大量使用化石燃料的厨房也就成了能源改革的重点目标。
商用厨房的能耗大约是办公楼的五倍，微软全球房地产可持续发展负责人凯蒂·罗斯（Katie Ross）表示。她第一次开始考虑改用电动厨房时，就面临着更换 80% 燃气设备的艰巨任务。
“如果你试图为整个建筑物通电，并且你已经完成了机械系统，那么从厨房抽出天然气是最后一步，”罗斯说。“这是最难的。”
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厨房减碳，从“感应炒锅”开始
微软与商业厨房设备制造商 Jade Range 合作，共同开发了“无火炒锅”。这其实是一种新型的炒锅-电磁炉的组合，称为“感应炒锅”。
过去，烹饪是火的艺术。从炒锅里诞生的美食，总离不开烈火烹油。火焰上的锅里，食材在高温、调料与厨师不断地翻炒中散发出美味的香气，高温造就的焦香味总是令人着迷。
然而，常见的电磁炉通常是平底，需要感应到锅底才能加热，但翻炒颠锅的动作总是会让锅底与炉底分离。
为此，微软与 Jade Range 合作开发的“感应炒锅”，底部并不是常见的水平面，而是有一定的弧度，这样就能满足厨师在烹饪时的需求。在比较了煤气炒锅和“感应炒锅”后，二者的效果不相上下。
新炒锅不像传统上用于制作炒菜等那样在明火上不断运动，而是位于围绕锅的感应烹饪表面内。它升温非常快，而且效率很高。
微软与Jade Range 合作，对电炒锅进行了多次迭代。（GeekWire Photo / Kurt Schlosser）
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有了新的设备和烹饪方法，厨师也要面临新的挑战。毕竟以往厨师进行的烹饪都是在火焰上，而“感应炒锅”烹饪同样的食物，所需的时间和技巧从与从前不一样。
厨师Jevic Acain举起他在电炒锅上准备的猪肉炒饭。（GeekWire Photo / Kurt Schlosser）
厨师Jevic Acain制作了一道猪肉炒饭菜，看起来和闻起来和最终尝起来就像是从久经考验的火焰加热炒锅中出来的。稍微调整设备上的热量，观察食材加工程度，Acain达到了炒锅烹饪典型的焦炭和风味。
Acain谈到从天然气转换时表示，现在他必须习惯看不到火焰的事实。过去做饭时，如果看到火焰就可以在脑海中衡量火太热或太低了。而现在则只能通过观察锅里食材的反应来判断。他说，看着食物的反应和用电烹饪也许可以使他成为一名更好的厨师。
新炒锅最终是在为那些正在用餐的人工作。为了证明它不影响食物的口感，微软在过去两年中进行了口味测试。它将电动炒锅与使用燃气烹制出的食物进行对比，员工无法分辨出其中的区别。
目前微软正处于向全电厨房的第一阶段过渡的测试中，在 13000 平方英尺的绿色建筑里拥有 400 台电动厨房设备。在这里，有产品、流程和菜单项的测试，每天还可以准备 1000 份饭菜，囊括 9 种不同的美食。
届时在崭新的厨房里，自然不会只有新的“感应炒锅”，烤架、披萨烤箱等等也一应俱全。之后这个区域还会扩展到超过 77000 平方英尺（约 7154 平方米），到 2023 年全面扩建时，每天可以提供超过 10000 份餐点。
从电磁炒锅到大容量电磁炉，One Esterra的九家餐厅的先进设备颠覆了传统的燃气烹饪，所有这些都不会牺牲口味质量、食材的真实性、美食的多样性或充满活力的视觉体验，使每顿饭都更加特别。One Esterra全电厨房为企业和商业领域的厨房提供了概念验证，以实现从燃气到电动的改变游戏规则的转变。
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值得一提的是，微软总部能实现减少碳排放的目标，要归功于一个庞大的地热系统。热能中心是新能源系统的枢纽，该系统几乎完全通过地热能源交换所提供的电力为总部所在处供电。
这个中心将容纳几十个 65 英尺高的热能储罐，由钻入地下 550 英尺的数百个地热井加热。通过热泵系统、冷却器以及 220 英里长的管道系统，热能中心将利用地球深处的恒定温度，在 2023 年新办公楼开业时为其供暖和降温。
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该系统不再需要传统的天然气锅炉和电冷却器，估计能减少 50% 的电力使用。2020 年，微软设定了到 2030 年实现碳负排放的目标，已经有了减碳的厨房，看来实现这个目标也并不是那么遥远。
国内全电厨房实践
江苏
从国网江苏省电力有限公司获悉，江苏2021年建成商用级“全电厨房”4023个，建设范围涵盖全省各市区县，数量为去年同期2.4倍。
在多方推动下，2021年6月，江苏省商务厅联合省发展改革委、省住房城乡建设厅、省市场监管局、省消防救援总队、国网江苏电力发布了全国首个餐饮场所“瓶改电 ”省级支持政策——《关于鼓励餐饮场所推广“瓶改电”的工作意见》，鼓励餐饮场所推广全电厨房，取代传统的燃气瓶。
全省各地政府也结合自身地域发展特点，制定实施相应落地政策。扬州先行先试，形成一条从厨师培训、厨具生产到政府政策激励、用户改造、供电企业服务的“全电厨房”产业链；目前共新建“全电厨房”项目240余个，相关数据更是显示，这些项目每年可减少二氧化碳排放18000吨，减少碳粉尘排放4896吨。
淮安示范区内商户改造电灶具，费用由政府补贴60%，补贴比例全省最高；宿迁出台省内首个市级餐饮场所“瓶改电”支持政策，以安委会的名义全面部署“瓶改电”工作。
改造全电厨房的扬州“陈晓五”饺面馆负责人介绍，改造后不但烹饪更安全，一个月也能节省约2400元用能成本。
湖南株洲
10月29日，国网炎陵县供电公司园区供电服务中心与株洲春华新材料有限公司签订了“全电厨房”合作协议，这也是炎陵县首个进行“全电厨房”改造的园区企业。据测算，株洲春华新材料有限公司“全电厨房”建成后，电炊具容量为100千瓦，预计年替代电量为10.58万千瓦时，减少碳排放量76.31吨。
云南昆明
5月30日，随着大胡子烧烤店厨房改造完毕，昆山高新区五联路商业街63家餐饮商户已全部完成“全电厨房”改造工作，成为高新区第一条全电示范街区，每年可减少二氧化碳排放量269.96吨。
国网昆山市供电公司结合餐饮场所安全综合整治工程，积极开展“瓶改电”工作，已推动189家单位进行“全电厨房”改造，预计每年减少一氧化碳和二氧化碳排放量超2400吨。
目前，开发区、花桥、张浦、周庄等多个街区的“全电厨房”均在改造中。改造完成后，预计每年可减少二氧化碳排放量1940.54吨。
安徽铜陵
铜陵大通澜溪老街的建筑大多含有木质结构，以前景区餐饮店普遍使用液化气，存在燃气连接管道老化、破损等安全隐患。“全电厨房”相比传统的燃气灶具有烹饪无明火、操作智能便捷、发生异常会自动断电等优势，杜绝了厨房明火隐患，提升厨房安全系数，节能减排。
今年初，铜陵供电与大通古镇景区签订全电景区及综合能源服务战略合作框架协议，着力构建景区以电为中心，绿色高效、开放共享、合作共赢的能源服务新业态。铜陵供电悦江供电服务中心工作人员对大通古镇景区18户“瓶改电”试点餐饮用户进行现场勘察，确认用户灶具规模和用电容量，细化入户改造数据，掌握进户线路布局走向，梳理内部电力安全风险。历时一个多月施工，18户“全电厨房”基本改造完成。
江苏溧阳
2022年1月，国网溧阳市供电公司全面推动“全电厨房”，在全市中小学全面启动“全电厨房”改造，助力打造绿色安全校园。
在秋季开学前夕，国网溧阳市供电公司团队顺利完成全市11所使用瓶装液化气、生物油燃料学校的全电厨房改造工作，率先实现全市校园“瓶改电”“油改电”100%全覆盖。
全电厨房在用能上不仅绿色清洁，安全性更高，而且大大降低运营成本，预计每年可以为学校节省80%的用能成本开支。以上沛小学为例进行测算，厨房部分投入改造成本约7.2万元，改造前使用生物油全年费用约4.68万元，改为全电后日均用电量84千瓦时，用电单价0.5483元/千瓦时，全年按200天使用，总电费约0.92万元。与之前使用生物油对比，每年可减少用能成本约3.76万元。”据国网溧阳市供电公司营销部副主任李杰介绍，目前，溧阳全市累计已有60余所中小学完成相关改造建设，数量占全市一半以上。
贵州铜仁
桃花源景区位于贵州省铜仁市松桃县乌罗镇梵净山脚下，气候宜人、环境清幽，有着丰富的旅游资源。在旅游消暑旺季，景区每天可接待游客3000人，成为当地的村民发展民宿、农家乐等乡村旅游的支柱产业。
以前，厨房用木柴或灌装天然气灶安全隐患大，烧柴及燃气的故障维修成本高，还影响就餐环境。改用电灶后，最大限度地保证了安全洁净的就餐环境。
去年起，南方电网贵州松桃供电局实施乡村厨房电气化改造，推广"柴改电+瓶改电"项目，为景区架设了0.4千伏线路900余米，增设了变压器，把单相电改成了三相电，把传统厨房改造成了“全电厨房”。
厨房里还配备了抽油烟机、电饼铛、电饭锅、消毒柜、电冰箱等各类电器，碳排放量有效减少30%至50%，耗能减少68%至77%，展现出“全电厨房”节能高效的超大优势，得到村民的认可，在该村建成全电厨房47个。
拨开灶台开关，没有火苗高蹿，没有浓烟噪音，做饭炒菜加热速度更快。业主们反映，电炊具相比柴火或液化气可节约45%~65%成本，每月的电费相比去年的燃料费用交得少多了，燃气和柴火也用得少了。仔细算算，一年下来最少能省3000块钱。
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全电厨房的装备防水，没有厨房明火，噪音也减少了很多，避免了燃气泄漏引发险情，环境更加卫生，对节能减排、安全保障非常突显。作为电能替代的重要形式，节全电厨房近年来在国内外都得到了大力推广。
2023年，在1+N政策体系基本建立的背景下，各地节能减排任务将细化分解到各机构和企业，预计届时全电厨房将迎来进一步的发展机会。
为了推动全电厨房在我国的发展，友绿智库近期正在开展《健康厨房研究报告2022》的研究工作，研究成果将推出一批助力建筑碳中和的领先健康厨房解决方案。欢迎房地产业及厨电行业企业与我们联系，共同探讨健康厨房、全电厨房的未来发展方向，介绍行业的低碳健康标杆案例，一起推进厨房全电化、低碳化、健康化发展，为早日实现建筑领域碳中和做出自己的贡献。
