吃豆腐

袁枚首先是个吃货，吃贼了，成了著名吃家，一本《随园食单》，垂涎者，枚不胜举，我是其一，只是他的食物志不宜夜读，易惹馋虫睡不好觉，除他之外，汪

袁枚首先是个吃货，吃贼了，成了著名吃家，一本《随园食单》，垂涎者，枚不胜举，我是其一，只是他的食物志不宜夜读，易惹馋虫睡不好觉，除他之外，汪曾祺的也有此效，知堂先生的好点儿，大约是他吃得清淡，又不会下厨，隔点烟火气。

袁枚写蒋侍郎豆腐：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮 ，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

这个菜得可不容易，他给蒋待郎作三个揖，人家才给的法子！

豆腐是个家常菜，没吃过的人可能不多。怎么做的？可能知道的人少，恰好我会做，少时跟着祖母学的。

黄豆温水泡胀，夏天时间短些，冬天时间长些，开始起皱，慢慢伸展，颗颗黄润时，就可以磨了。在我老家，没有驴拉的那种大磨，都是小磨，磨下放个木盆，一人推磨，一人灌磨（用小勺子给磨眼里喂黄豆），一推，一拐，吱呀，吱呀，豆浆出来了，滴在木盆里，豆腥味四散。小时，我坐着灌磨，祖母推磨，我大些有劲了，我来推，祖母来灌。

豆子磨完了，舀两瓢清水洗下磨子就好了，把木盆抬出来，等水。

锅里的水烧开了，冲浆，把干干巴巴的浆冲散。接着就是过滤，木架放在锅上，用专门的豆腐口袋来挤，浆在锅里，渣倒在筐里。挤完，须得留一盆温浆，等豆浆煮开了好兑，这很关键，不然，豆浆会溢得一干二净。

豆浆出锅，还是用木盆装着，等它稍凉，点浆。点浆，我们大多用酸菜水，偶尔也用石膏。

混沌的一盆豆浆，忽然开出许多豆花来，舀一碗，放点辣子，酱油，有芫荽更好，十分美味。南怀谨先生记得川剧有个山大王唱：独住深山闷悠悠，两眼盯到帽儿头，若要孤家愁眉展，除非豆花儿拌酱油。活脱脱的香！

等豆浆清了，就要包了，大布放在竹筛里，一瓢一瓢把豆腐脑添进来，包起来，上面压个锅盖，锅盖上头放个石头，等它不滴水，豆腐成了。

汪曾祺先生写过一篇《豆腐》，看起来汪先生吃过不少豆腐。

其中写到豆腐之老之硬，说是一个秤钩挂了，走十几里，钩在豆腐在。在我老家秦巴山地，豆腐也是做成这般样子。我们认为豆腐实在好吃，那种水汪汪的，夹不上筷子，人所不齿。当然，豆腐脑儿除外。

开包豆腐很妙，不凉，又不烫，切成薄片，青椒，新蒜，放在石窠里捣成糊糊，不容分说给浇了下来，滴点李子醋，哎呀，哎呀！

奇怪的是，汪先生没有写菜豆腐！汪先生已经做古，也不知道他吃过没有？

菜豆腐，是豆腐点浆之后，将切成细丝的白菜叶子，不要帮子，撒进去，等清了，包起来。可凉拌，可热烩，散口，且有菜味，吃菜豆腐时要有毅力，不然撑得目瞪口呆，半晌哼哼几声，吃到哼，太可口了。

以前我母亲常做，母亲中风后就不能做了。我过年回家，只是做过白豆腐，也想着做点菜的，怕麻烦。

前两天，吃过一回豆腐，新鲜。豆腐两面煎得微黄，倒入豆浆，细细地煨，出锅时，撒点葱花，少许盐，吃一块豆腐喝一口豆浆，感觉好的岂有此理！这般做法，要厚底锅，要文火，不然会糊的。

回家给儿子描述了一番，只听见他喉间咕嘟一下，他咽一个响亮的口水！

吃豆腐是件快事，不晓得为何这话慢慢有了歧义。我从乡下到城里，有一回大群人吃饭，有盘麻婆豆腐上来，我说了一句，我就爱吃豆腐，惹得一桌哄笑，弄得我脸皮躁热，虚心讨教，才明白歧义的意思。不过，这并不影响我后来说，喜欢吃豆腐。

忽然想一则轶事，说康熙南巡，接见老臣宋荦下旨说：朕日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用。

豆腐事小，非常暖心。（微信公众号：nanzainan2046）