白酒勾兑≠酒精勾兑，纯粮酒VS酒精酒

发布时间：2023-06-15 10:08:31

白酒一般有粮食酒和酒精酒之分。但都是酒，粮食酒更好，酒精酒差一些。所以，无论售酒、买酒或者喝酒时，一定要晓得，当然酿酒者已自然熟知

白酒一般有粮食酒和酒精酒之分。但都是酒，粮食酒更好，酒精酒差一些。所以，无论售酒、买酒或者喝酒时，一定要晓得，当然酿酒者已自然熟知。

曾几何时，人们每当举起酒杯开怀畅饮时，总要对杯中之物发出些许感慨，或赞美、或感叹，赞美酒的清冽而甘醇，感叹酒的神奇而久远。现如今每当人们欲举杯畅饮时，也总要对杯中之物评论一番，只不过不再是赞美和感叹，而变成怀疑和猜测，怀疑它是真是假，猜测它是纯粮酿造还是食用酒精“勾兑”......

白酒勾兑≠酒精勾兑

多数白酒消费者，往往听到“勾兑”就马上变脸，因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，甚至是假酒。这样想是大错特错了。时至今日，勾兑已经成为消费者心目中“假酒”、“劣酒”的代名词，然而很多人不知道的是，你喝到的每一种蒸馏白酒，都属于勾兑酒。

勾兑的目的：产品标准化+风味更出色　　

其实勾兑本是一项很无辜的技术，它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起，达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用，让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法，白酒的酿造周期这么长，短则几个月，长则数年，在这么长时间的酿造过程中，酒会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组、不同窖池的影响等等，这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不一个味了，那怎么能行？所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的，它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

另外，酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。

白酒的酿造周期较长，短的需要几个月，长的有时甚至需要几年。

问题一：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？

大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。

其二，在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。

试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合勾兑，才能让每款产品都保持统一的风格和质量。

其三，白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。

总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。

问题二：勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？

现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。

事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。

这些酒厂之所以会备受指责，关键在于没有把真实的情况告知消费者，甚至干脆打上“纯粮酿造”的字号企图欺骗消费者，从而造成原本就对“勾兑”概念混淆的消费者更加不敢也不愿意接受新工艺白酒。

好在目前国家针对白酒的特定法律法规也在逐步出台，比如《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》明确规定了只有完全符合规定的白酒才能贴印“纯粮白酒”标志，《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。

在此也特别提醒大家，购买白酒时一定要选择正规场所购买正规酒厂的产品，至于是酿造白酒还是新工艺白酒，可以看清标识后，根据需求自行选择。

问题三：普通消费者如何更客观全面地认识“白酒勾兑”？

去看，去听，去尝，去体验。

现在很多名酒企业都在积极主动地拉近跟消费者的距离，比如茅台、五粮液、洋河等都开放了酒厂旅游，任何一个消费者都有足够便利的条件走进酿酒现场，去看看酿酒的粮食需要经过哪些检验，酿酒的工人们在什么样的环境下工作，七十多度的原浆酒刚淌出来是什么滋味，神秘的白酒品酒师们是如何完成勾调的等等，如此，对于白酒勾兑的前前后后才会有更加深切全面的了解。

造假或是误解的根源

无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”，本身并没有错，可为什么说到这两个词，就会让人联想到假酒呢？这其中的关键在于诚信的缺失。

新工艺白酒冒充酿造酒

由于人们对新工艺白酒的戒备心理，市场上出现了生产厂家“不敢写”，消费者“不敢选”的现象。所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去；而另一方面新工艺白酒低成本高利润的现实情况也实在让人心动，所以售卖产品即便是新工艺白酒，也不明确标明从而进行隐瞒，或者干脆打上“纯粮酿造”的字号，对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者，加上厂家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工艺白酒了。

面对白酒市场的乱象丛生，面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕，国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外，针对酒类行业特定的法律法规也相应出台，比如，2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。

需要特别说明的是，《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用，为“纯粮白酒”四个字设立了门槛，明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品，才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外，在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品，至于是酿造白酒还是新工艺白酒，可以看清标识后，根据需求自行选择。

纯粮酒VS酒精酒

固态法白酒多为高粱、小麦、大米、玉米等纯粮作物。酒精酒则是食用酒精是粮食和水发酵而成。

食用酒精的原料：从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量，粮食酒精最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。

之所以说酒精酒成本低，是因为很少有企业用粮食来生产食用酒精，而薯类和糖蜜酒精成本就低多了，因为品质也要差一些。

2005年，中国食品工业协会先后批准剑南春、贵州茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲5个品牌15个产品使用“纯粮固态发酵白酒标志”。

此举是为了抵制市场上用酒精酒充当纯粮酒售卖的混乱局面生的，不过就目前看来似乎并没有什么用。再看我国白酒执行标准：GBT10781-2006是固态法白酒的执行标准，是采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是老百姓常说的好酒。GBT20822-2007是固液结合法白酒的执行标准。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒。GBT20821-2007是纯酒精酒的执行标准。

新标准是强制性规范，能帮助消费者辨别不同工艺的白酒，避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优。今后，消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒，还是酒精酒。若发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准，而瓶中的装的却是酒精酒，您就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。

固态法白酒的生产非常复杂，仅酿造白酒就需要甑锅、锅炉、窖池、摊凉机、粮食粉碎机、大曲粉碎机等多种，更别提接下来的勾调设备、化验设备和罐装设备了。液态法白酒则略去了发酵过程，进入勾调阶段。

固态法白酒生产工艺极度复杂，另附两张图，一目了然。

固态法

液态法

固态法白酒生产周期一般较长，仅发酵时间就有很大差别。

固态法，就是传统酿酒工艺，采用窖池或者地缸进行发酵，发酵周期与白酒的香型有关，一般在28天或者60～70天，香型不同、发酵工艺不同，白酒的发酵周期不同。

比如清香白酒多数在28天发酵周期，浓香白酒多采用60～70天的发酵周期。

液态法白酒，发酵周期一般在12～14天。

影响固态法白酒产量的因素很多，比如气候、粮食产量，液态法白酒则可大批量生产，而且成本远低于固态法白酒。

感觉这个东西很难说明白，不过李白斗酒诗百篇，喝得绝对不是酒精酒。

俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，科学研究也证明了白酒含有很多对人体有益的成分，这不是淀粉类作物生产的普通食用酒精能比的，长期饮用酒精酒肯定对影响身体健康。