传说中的无油烟锅是不是真的存在？
先说结论：当然有国家行业标准QB/T 4223-2011就是检测炒锅的油烟抑制能力的。CMA CNAS 双章在手……无视一切杠精。TUV检测，拿到
先说结论：当然有
国家行业标准QB/T 4223-2011就是检测炒锅的油烟抑制能力的。
CMA CNAS 双章在手……无视一切杠精。TUV检测，拿到国际上也都是认可的。
当然虽然检测叫“无油烟锅”并不是数据上完完全全的“0”污染。这只是检测锅具是否具有较好的抑制油烟能力的一个标准而已。
只和锅具的两个参数有关。第一个是锅底厚度，第二是锅具基材的导热率。
锅底越厚，油烟越少，基材导热率越高，油烟越少。
借用某品牌的一张示意图，不是严格的物理关系，差不多就是这个意思。
能把油烟减少到什么程度？
国家行业标准QB/T 4223-2011无油烟炒锅检测标准是这么描述的“全程肉眼无可视油烟”，表示使用优秀的不粘锅在正常烹饪过程中，肉眼是看不到油烟的。那看不到的污染有没有？我手头的检测报告显示，优秀的不粘锅在正常烹饪中，相比同价位铁锅，可以把看不到的PM2.5污染，减少约80%。
以上数据和检测结果，均出自有中国计量认证的检测单位，具有法律效应，要讨论的只接受检测报告或者带视频的实验。还要用“我认为”“我觉得”来硬杠，都是你对。
以下是解释。
P１：油烟
先给大家聊聊，油烟到底是怎么回事……因为这个事，最简单最好理解。
传统意义上的油烟，就是指我们平时烹饪的时候，看到的青色烟雾。广义来讲，油烟污染还包括很多肉眼看不到的污染，比如上面讲到的PM2.5等等。
油烟的产生，就好比水蒸气。在沸点的时候，会产生剧烈的沸腾，会产生大量的水蒸气。不过在不沸腾的时候也是会有水蒸气产生的，只是并不剧烈而已。油烟也是这样，不同的油，有各自不同的烟点，油的实时温度到了烟点，就会产生肉眼可以轻易直接观察到的大量油烟。当然在不到烟点的时候，也会有空气污染存在，只是肉眼不能清晰的看见。
为了让接下来的讲解逻辑链路更简单清晰些，我们这里先简单定义：
总结1：油温到达烟点→产生大量油烟
大豆油烟点：约210℃
花生油烟点：约230℃
P２：厚底厚度和基材导热率
其实这２个参数，都是为了一个目的，使锅体传热均匀。
先说导热率对锅具温度的影响，这里面有个比较反直觉的事情，就是导热率越高的材料，相同受热情况下，反而是体感温度越低。
导热率，表示的是材料在各个方向上传递热量的快慢。锅具常见材料导热率如下：
铝合金3003 196
铁 80
304不锈钢 15
简而言之，导热率更好的锅具，会把热量更快的向锅具四周传递，导热率低的锅具，热量就不容易向四周传递，热量就会更多的堆积在火源上方。下图的模型，就是控制其他条件都一样的情况下，不同材料锅具的热量分布。
上图是厚度相同情况下的程序模拟的情况。
实际生活中，2500W热功率的炉子，持续加热120秒后，整体厚度更薄的铁锅中间过热点温度高达380℃，3.5mm厚度的铝合金不粘锅相同位置温度才205℃。
（304不锈钢的炒锅中间都有一层铝合金3003，整体导热率并没有数值上那么惨，但是比铁锅差是没的跑的。）
结合上文的烟点的知识，就可以发现：
在同等加热的情况下，导热率低的锅具，会出现热量集中在锅具中心位置而导致局部过热。而局部过热的温度超过油的烟点，就会出现大量的油烟。
而导热率高的锅具，由于能很快的将热量传递出去，锅具中心和四周温差不大，就不会形成局部高温，锅内油类温度也就不容易超过烟点。
而实际上锅底厚度也是起到了均匀散热的作用。
傅里叶热能传导定律
x² ∝a²t 可以推到出传播距离 x的平方正比于传播时长。
即锅底厚度越厚，相同加热时间下，温度扩散的越广，表面温度越低。这点和我们的直觉到也是完全一致的。
中国人的烹饪习惯，都是热锅冷油。也就是要先把锅烧热，再放油。
如果是导热率不好的锅具，当油接触到局部过热点，也就是锅中间的时候，油脂也会在短时间内产生超过烟点的温度，这就会产生大量的油烟。
导热率高的锅具，在倒入油之前，就已经形成了一个比较均匀的热平衡状态。倒入食用油后，没有局部的过热出现，整体温度都处在烟点以下，自然就不会出现大量的油烟了。
那如果先放油，再热锅呢？
其实结果差不多，依然是导热率越好，油烟越少。因为食用油的导热率，远比金属更低，一开始就在锅里加热的话，同样会形成局部高温点，产生大量油烟。
借用下某品牌的产品视频https://www.zhihu.com/video/1506327895639638016这个视频很好的说明以下几点：
1，同样条件下，不同锅具产生的油烟量，确实有极其明显的不同。
2，导热率更好的材料，相同条件下，油烟更少。
3，油温没有达到烟点，仍然能够快速完成烹饪要求
4，局部高温点，也同样会很容易让食材过热，从而烧糊
总结：导热率高的锅，温度均匀，没有局部过高的温度点，油温过不了烟点，所以看不到大量油烟。
P3：烹饪温度
先告诉大家专业人士的建议：杭州西子湖宾馆，G20峰会国宴设计师，朱大厨。
干煎：150
爆炒蔬菜：140-150
爆炒荤菜：160-180
油炸： 120-200
炖： 150
这边的温度，都是指食材的温度，实际锅具的温度会比这个要高出一点才对。不过再怎么高，200℃也能把大多数中西式料理全部搞定了，这个温度也恰巧和食用油的烟点接近。
如果有人一定要杠烹饪温度的，那就是你对，你的厨艺比G20峰会的国宴大师都高。
很多人对烹饪的实际温度，存在相当大的误区。而这个温度误区，实际上就是国人常年使用铁锅，不锈钢锅这类导热率不好的锅具导致的。中间过热点的温度，往往能到300℃以上。而上面贴过的视频也很好的说明了，过热点很容易把食物做糊，这也是为什么大家习惯要不停的翻炒。而使用导热率高的锅具，根本不必不停的来回翻炒的，用筷子巴拉几下即可。
这边我强烈建议大家在烹饪的时候，拿个温度计来测量一下，这样对烹饪温度会有一个更清晰的认识。多说一嘴，求大家千万别拿测量体温的水银体温计……
然后有朋友私聊我，质疑不粘锅不能炒菜，只能炖的。只能稍微给你看看之前一镜到底的视频，这个到底能不能炒菜，等我忙完618，再补一个清晰点的吧。
https://www.zhihu.com/video/1519004763983523841
https://www.zhihu.com/video/15190046537606635524：油烟危害
本人并非医疗健康从业者，所以这边给大家的内容，都是知乎合集。
先借用下比较权威的医生的发言
钟南山教授谈油烟危害https://www.zhihu.com/video/1507371267606470656实际绝大多数老百姓，都知道油烟有害健康。但就像吸烟一样，由于这个是一个长期的慢性影响，所以很多人会不以为然，甚至很多时候，还觉得做饭就是要有烟出来才行。
在最开始的时候，贴过的图片，很好的说明了油烟PM2.5的污染，都到了严重污染的级别。而实际上，这远不是厨房里pm2.5的峰值。
炒土豆的PM2.5峰值，已经是严重污染的400多倍了，这一点数据也和钟南山教授的发言内容一致。
男性肺癌症发病率高，个人很主观的认为主因就是吸烟。
但是女性的肺癌整体发病率，比男性还高。当然不会全是厨房油烟的功劳……这个大家还是要科学解读。
其他的比如多环芳烬，VOC等等，不一一展开了……
5：如何减少厨房油烟或者减少其危害
这边给大家总结几个方法，大家自行择用
a: 不做饭，只点外卖。（彻底解决，一劳永逸，记得祈祷别封城）
b: 只吃炖的，蒸的。不炒不煎不油炸。（人生失去了颜色……垃圾食品真TM好吃阿）
c: 科学安装和使用抽油烟机，做饭的时候，开门开窗增加空气流动。
d: 挑选选一口真正的好锅。
这边给着重讲解下C选项。因为很多人的抽油烟机，安装和使用就不对。
这边先问大家一个问题，大家家里的抽油烟机的安装高度，是在下图中的黑线还是红线高度？
再问大家第二个问题：你在做饭炒菜的时候，要不要呼吸的，呼吸的空气是哪一部分的？
思考……
思考……
思考……
这2个问题，大家稍加思考，就能发现问题所在。很多家庭的抽油烟机的安装，只能缓解厨房整体环境的油污污染，并不能很有效的减少我们呼吸空气的污染，对于这个呼吸的空气质量，有可能还是负效果。
所以现在真正好的吸油烟机，都是侧吸式的，甚至更好的还有下吸式的。这样被油烟污染的空气就会尽量远离甚至不会通过我们的口鼻位置。
一般一台侧吸油烟机，淘宝的价格便宜的都是上千的，稍微好一点的就要5-6000的价格（千万不要买便宜的，便宜的吸力不够，油烟到处跑）。还要重新埋设通风管道，搞起来比较麻烦。如果大家近期有装修的打算，强烈推荐这个类别的油烟机，顶吸式的不要再用了。
d选项，是最经济实惠的，换锅和换抽油烟机相比，也完全不折腾。
进口的不粘锅，也就300左右的价格，真心可以极大的改善厨房油烟环境以及下厨房的体验。（为什么要选进口的，不要选国产的，可以进我主页找相关科普文章）
以上，1-4点，为了保护自己肺，强烈建议大家使用优秀的，通过了QB/T 4223-2011标准的锅具。
PS：有朋友私信询问的比较有意思的问题，这边也告知大家。
1，现在流行的那种导磁垫片，材质都是不锈钢的，导热率也同样非常的低。能相对增加锅底的厚度，所以在一定程度上是有抑制油烟效果的。但遗憾的是，这个东西使用起来并不安全和可靠，锅具在垫片上是极容易滑动，垫片放在煤气炉的牙齿结构上，也是非常容易滑动，一旦左右不稳就很容易整锅侧翻。即便是高导热率的铝合金材质的，因为安全性，个人极其不建议在明火上使用。
2，带口罩下厨房，当然是非常有效果的……不过至少要N95那种级别的。现在用的防飞沫的口罩，完全防不了pm2.5。
3，有朋友提议在厨房使用空净的……道理和抽油烟机一样。不过是不是有点废滤芯啊，带pm2.5功能的滤芯，价格都300-400呢。
4，能过这个标准的锅，总是比过不了的锅，油烟要少的
5，有朋友叫我推荐锅具。
经济能力强的，推荐woll，wmf，菲仕乐这些大品牌的不粘锅。价位1000+
普通老百姓，推荐特福，HAPPYCALL。价位300-600
凡是说能用铁铲的不粘锅，不要买。凡是宣传里面有麦饭石的不粘锅，不要买。凡是宣传能保10年不粘的，不要买。（详情进我主页查找相关科普文章）
