食品饮料加工为什么要使用直喷蒸汽

食品饮料加工为什么要使用直喷蒸汽本文载自http://www.wattvalve.com在食品饮料加工过程中，一个重要的现象就是美拉德反应。美拉德

食品饮料加工为什么要使用直喷蒸汽

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在食品饮料加工过程中，一个重要的现象就是美拉德反应。美拉德反应是糖类和甘氨酸反应产生褐色物质，美拉德反应真不仅仅集中于颜色的变化，而且是风味和香气，所以也称为“风味反应”。

美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应也会降低某些蛋白质的营养质量以及抑制胰蛋白酶活性等。

乳及乳制品在加工中由于酪蛋白末端氨基酸—赖氨酸的氨基与乳糖(或者其他还原糖)生成葡萄糖胺，然后经过阿马道里重排、裂解、脱水等过程生成棕褐色物质。乳及乳制品发生棕色化后，风味及外观恶化，物理性质降低。由于棕色化过程中有大量二氧化碳的产生，因而当装罐密封贮存中的奶粉、炼乳发生较严重的棕色化时，出现“膨罐”现象。

美拉德反应的另外一个结果就是在食物中产生丙烯酰胺，对美拉德反应的产物动物研究表明，丙烯酰胺能引起神经损伤，高剂量的丙烯酰胺可导致多种癌症。

在果蔬饮料的加工生产中，常常由于酶褐变而导致产品品质劣化，虽然果蔬的褐变，酶褐变食品褐变后，可能引起一些不必要的营养价值下降，造成氨基酸和还原糖的损失。

温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一；一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。

加工食品饮料温度过高，时间过长，不仅使食品中营养成分破坏，产生致癌物质。

食品饮料生产中如何控制反应温度和时间使反应中生成更多的特征香味成分及在食品加工处理中控制致癌物质。

为防止褐变可采用降低温度美拉德反应是一个吸热反应，随着温度的增加，反应速率也随之加快。一般温度每升高10℃，反应速度提高3～5倍。

食品饮料加热或灭菌设备的底部一般为球形或椭球形蒸汽夹套，也有部分采用内置或外置列管式加热器。间接加热中，一方面由于食品饮料侧的结垢和层流加热对导致加热性能降低，另外一方面蒸汽的含水、不凝性气体的存在、冷凝水排放的滞留也会造成间接加热的性能低下。为了保证加热效率，必须采用更高的蒸汽压力和温度，从而加剧了美拉德反应。

而采用蒸汽直接喷射加热，蒸汽直接注入食品中加热，不仅可以避开夹层锅结垢衍生的问题，更能提高加热效率。 升温快而连续，比夹套加热效率提高约30%。降低CIP次数，提升生产速度。

蒸汽直接喷射加热乳制品灭菌，将预热后的牛奶与蒸汽混合，瞬间加热到135℃,持温数秒后再闪蒸迅速冷却并移除与牛奶混合的蒸汽冷凝水。不但实现了给乳品灭菌以便常温及长时间保存，同时避免影响牛奶的口感。

当食品饮料生产厂企业采用电厂的电厂提供的热网蒸汽时，普通工业蒸汽中往往不适合直接接触食品和食品容器、物料管道等应用，因为这会导致一定的污染风险。必须使用经过处理的洁净蒸汽。

洁净蒸汽至少包含给水纯度、不含杂质等污染物、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性气体含量、过热度、稳定的蒸汽压力和温度、匹配的流量。

瓦特超级洁净蒸汽过滤器、瓦特水浴式洁净蒸汽装置和瓦特洁净蒸汽发生器可依据工业蒸汽的污染等级和食品安全的要求提供适合的蒸汽应用解决方案。通过冷凝水纯度检测，普通蒸汽冷凝水的纯度、含盐量（TDS）、总有机碳、病原体检测是蒸汽洁净度的主要参数。