蒸馒头逸事

发布时间：2023-06-13 22:15:45

海外读书，需要解决吃饭问题。不比国内，有号称第九大菜系的学校食堂，和无数外卖餐馆，可供选择。为了节约成本，以及实在没有外卖可吃，需要

海外读书，需要解决吃饭问题。不比国内，有号称第九大菜系的学校食堂，和无数外卖餐馆，可供选择。为了节约成本，以及实在没有外卖可吃，需要自己动手做饭。总之，现实促使学习做饭。

除了做菜，主食也不能马虎。特别是馒头，相较于米饭，它便于储藏，随热随吃，可以节省做饭的时间。特别对于早饭，早上起来加热一个馒头，配上咸菜和一杯牛奶，既节约时间又能充饥维持生命。也可以在自己不想做饭的时候，用来充饥，这一点米饭就做不到。没有干吃米饭的，但是白开水就馒头绝对没问题。另外，我的中国胃实在是吃不了面包。每次吃面包的时候，我都用矿泉水往下带，那种味同爵蜡的感觉，实在是不好受。所以，馒头是一个好的选择。

但是作为一个南方人，家里做面食的机会少，做馒头更少。记忆中，我妈也不太擅长做馒头，至少感觉不是特别娴熟。所以，我自己没有做馒头的直观记忆。

来到外面读书，自己开始学习做饭，渐渐地开始尝试不同的食物。来到外面的第一个月的一天晚上，我和一个舍友突发奇想地尝试起做馒头。但是，我和他都没有经验，误把小苏打当成了酵母粉，导致蒸出来的馒头和窝窝头一样又硬又黄，咬起来涩嘴硌牙。

这一次做窝窝头的经历，让我知道馒头必需要有发酵这一重要过程。我于是去了超市买来酵母，开始了进一步的尝试。但是后面的尝试也不太成功，虽然馒头都发起来了，可是没有那么酥松。

经过反复的求教身边人以及上网搜索，最后得出了以下的经验和感想。

1. 和面

和面的追求的目的，水和面粉需要达到一个平衡。就好比一滴墨水滴入了一杯清水里了，墨水粒子会慢慢地均匀地分布到水里。在物理学和化学里，有一个熵（Entropy）的概念，它描述的是系统的不规则或者不均匀的程度，越不规则或者不均匀或者紊乱，熵值越大。待到系统粒子间达到规则、均匀的状态时，熵值为0。

在和面的时候，就是让水-面混合物熵为0时处在最好的干湿程度。对于初学者来说，熵为0的水面平衡很难掌握，很容易陷入到“水多加面，面多加水”的循环中。究其原因，是因为水和面粉达到均匀状态需要一个时间，不是水一加进去，水-面就会立即达到均匀平衡状态的。一加入水，水和面粉没有完全接触，即熵值尚未减到0，这个时候如果判断不慎，就可能以为水加的不够，继续加水，导致水过多。解决这个问题的办法就是，加入水后需要充分的搅拌或者揉搓，使得水-面系统的熵值减为0。当熵值为0的时候，判断如果水少了，再继续加水。重复搅拌或者揉搓的熵减的过程，直至达到需要的干湿程度。

除了水-面的混合之外，还需要考虑面粉的筋度的问题。面粉的筋度对应面粉里蛋白质的含量。蛋白质含量越高，筋度越高。国外的面粉筋度较高，这影响发酵的效果。为了解决这一问题，可以在和面的时候加入一些淀粉（比如，藕粉，红薯粉等等）。如此，可以降低面粉的筋度，从而使得蒸出来的馒头更松软。

2. 发酵

在和面的时候就加入酵母。首先，把酵母用温水（30摄氏度左右）泡5分钟后，连水倒入到面粉里。然后才进入和面的过程。因为纯糖更适合让酵母快速生长，可以在温水里加入白糖和酵母混合，以使得酵母快速产生活性。

发酵（Fermentation）是酵母菌在无氧的环境下繁殖发生生化反应，此反应分解糖类产生的二氧化碳气体使得面粉变得蓬松。蓬松的面粉被蒸熟后，口感更好，也更加容易被人类消化。每想至此，总是感觉古人真是伟大。一直到近代科学昌明以前，人类是不知微生物存在的。人类在不知道酵母菌为何物时，就会蒸馒头、制造臭豆腐和酿酒了。如果说蒸馒头这些是工程技术，对酵母菌的认识是科学理论的话，古代人类会用酵母菌来发馒头也是工程技术会在科学理论没有突破时继续发展的实证！

酵母（yeast）加入到面粉里，酵母菌们会生长和代谢（即生化反应），而代谢的副产品之一就是二氧化碳，这就是我们想要的。酵母菌最佳的生存环境大致是20-30摄氏度，所以把加了酵母的和好的面粉放在这个温度下，大致1小时后基本就会充分发酵了。发酵的目的是为了得到足够的二氧化碳气体让面粉蓬松。所以约1小时以后，酵母菌们就已经生长进入生命旺盛期了，它们在分解糖类，产生二氧化碳气体。届时，再次揉搓面粉，挤掉气体，将面粉揉搓成圆柱状。放在案板上，用刀切成小块。将小块放入到蒸盘上，等待面粉的二次发酵。二次发酵大约费时10-30分钟，视情况等到它们蓬松后，就开火、煮水、蒸汽。

切记不要一放入蒸锅就开蒸。若此，由于一次发酵后，再次揉搓致使气体释放，而二次发酵尚未进行。此时开火，高温会杀死酵母，代谢反应不再，没有新气体产生，从而导致小面团块充气不足。我之前失败的一个原因，就是直接开火蒸死了酵母菌，终止了二次发酵产生二氧化碳。