不锈钢锅杂谈
不锈钢特别是奥氏体不锈钢出现后，以其不生锈和在烹饪条件下化学性质稳定，是现有炊具中使用比较广的材料。刚开始出现的不锈钢炊具是
不锈钢特别是奥氏体不锈钢出现后，以其不生锈和在烹饪条件下化学性质稳定，是现有炊具中使用比较广的材料。
刚开始出现的不锈钢炊具是像铁锅一样的单层片，选择SUS304合金（06Cr18Ni10，18-8，18-10），厚度1.0mm左右。这一类不锈钢锅如果用作煮锅，汤锅、蒸锅、奶锅之类，问题不大。但是用作煎炒锅，肯定是不行的。
不锈钢的热导率很差，只有铁的1/4-1/3。我们知道加热时，除了往上纵向的传导，还有横向的传导。热源，无论是燃气炉还是电热炉，其能量并不能完全平均分配。那么对于不锈钢锅来说就比铁锅更容易出现局部温度过高的问题，也就更容易焦糊。
但是不锈钢的密度略大于铁，单纯靠增加厚度来增加横向传导，那将导致不锈钢锅非常之重，显然并不合适。
炊具企业给出的解决方案是，给不锈钢锅局部加厚，及在底部增加一个复合底。最先复合底的结构是304-铝-304，其中的铝一般有3-5mm厚度，这样就解决了横向导热均匀性的问题。
刚开始复合底的加工方式采用钎焊方式，存在焊接不够致密，加热时异响，渗水，脱底等问题。
到了1990年代末，大部分不锈钢厂家，开始采用摩擦压力焊的方式制作不锈钢锅的复合底。摩擦压力焊制作的复合底更加致密，焊接牢度好，反复热冲击不会脱底，现在是不锈钢锅的主流焊接技术。
同样是1990年代末，电磁炉这种加热方式开始流行，不锈钢锅的复合底由304-铝-304，变成了304-铝-430。430是铁素体不锈钢，具有良好的导磁性，替代了导磁不良的304，用于电磁炉的涡流感应加热。
对于各种直壁的不锈钢锅具，例如煎锅、汤锅、蒸锅等，复合底这种形式已经满足了基本需求。但是不锈钢锅开始在中国市场流行的时候，要面对中国家庭特有的烹饪手法-炒菜，而中国家庭又普遍使用燃气炉。而炒锅的形状一般是弧形壁部，而复合底的不锈钢炒锅壁部是单层的304片。燃气炉加热时，弧形壁部的下方刚好是火焰的外焰部分，对应的内部很容易发生焦糊，以及不锈钢严重发黄。
这里补充一个知识点，不锈钢在高温下会出现发黄现象。以304不锈钢为例，160℃开始轻微发黄，220℃开始明显发黄，300℃严重发黄，400℃以上会出现带彩的褐色。
炊具企业的解决方案是复合片方案，复合片可以看作全面复合底的不锈钢锅。事先把304-铝-430三种一定尺寸的片材通过摩擦压力焊的方式制成复合片，然后把复合片拉深成型。复合片不锈钢炒锅，因为夹杂的铝合金较厚，横向传热好，可以很好的解决壁部焦糊以及严重变黄的问题。
但是，另外一个问题还是没解决，不锈钢没有亲油能力，还是非常容易粘锅。好的是，不锈钢锅不怕金属铲，粘锅后大不了用力铲掉。吃过法式铁板烧的童鞋，注意观察一下，应该有印象，其不锈钢板也是非常容易焦黄甚至发黑，也容易粘到不锈钢板上，厨师就是靠他的铲子快速铲掉。
另外，复合片不锈钢锅，因为板材厚度厚，非常的重。以30cm口径的炒锅来说，很少有低于3斤，德系品牌甚至达到5斤。跟传统的炒锅比起来重，而且热锅非常慢，但是厂家很机智的宣传热容量大，可以余温烹饪。MMP，我是要一口热锅快速的炒锅，又不是慢一点也无所谓的煎锅汤锅，我要那余温干什么。
五层复合片不锈钢锅，这是三层复合片的变种，这类锅会很骚包的车一条线，露出铜。通常的三层复合片是304-铝-430，厚度比较典型的是0.5mm-2.0mm-0.5mm。五层复合片采用的是304-铝-铜-铝-430，中间的铝-铜-铝的厚度接近于三层片中铝的厚度，铜的厚度只有0.4-0.5mm。与三层复合片相比性能提升很有限，价格提升很感人。
铜复合片不锈钢锅，也是三层复合片的变种，304-铝-铜结构，提升导热均匀性有限，价格肯定感人。因为铜在空气中极易变色，表面需要涂抹铜保护剂。烹饪使用时铜保护剂失效，很容易变色，美轮美奂的工艺品。
一些不锈钢炊具知识：
高温发黄，以304不锈钢为例，160℃开始轻微发黄，220℃开始明显发黄，300℃严重发黄，400℃以上会出现带彩的褐色。发黄主要是不锈钢中的铁元素高温氧化引起的，主要成分就是氧化铁，没有增加毒性的风险。但在400℃以上时铬镍有可能会形成氧化物，让不锈钢变成彩褐色，此时还是有一定风险的。对长时间干烧而出现褐色的不锈钢锅，最好用百洁布把颜色搓干净。
生锈，很多人认为不锈钢不生锈，但事实上，不锈钢还是有可能会生锈的。有时候，新锅就煮点水，就可以看到明显的锈斑。不锈钢主要靠铬镍元素形成的天然钝化膜来提供抗腐蚀性能，但是该钝化膜对氯离子还是比较敏感的，在一些比较特殊的条件下，甚至氯离子含量在1ppm就可能出现点蚀现象。
不锈钢锅在加工过程中，会对内表面进行一定的处理，比如抛光，砂光，拉丝等。砂光拉丝等形成的粗糙表面，会增加点蚀的敏感性，也就是容易出现锈点。购买的时候尽量选择内表面是抛光这种低粗糙度的表面。
其实不锈钢出现锈点还好，百洁布搓干净，下次出现概率就会低很多。
不粘性，因为不锈钢不具有亲油性，不粘性是很差的。不过不怕金属铲，随便铲。
304（06Cr18Ni10）不锈钢的安全性。里面含有相当多的镍铬元素，有做钛锅的厂家攻击不锈钢锅含有重金属，有迁移到食物中的风险。
实际上在正常的烹饪条件下，不锈钢的铬镍元素非常稳定，迁移量很低。一般来说，绝大部分金属在中性或者有机物氛围中比较稳定，在酸性介质中可能不稳定。
我们国家的标准GB4806.9-2016就规定不锈钢的迁移测试方法是4%乙酸100℃微沸0.5小时，然后浸泡24小时。其铬不得高于2.0ppm，镍不得高于0.5ppm。
4%乙酸是我国大部分醋的乙酸含量，这个迁移测试可以理解为，你把不锈钢锅直接拿去煮醋0.5小时，然后24小时浸泡，接着你把这锅醋给直接喝了。
实际上304不锈钢4%乙酸的铬镍元素迁移值，一般低于0.1ppm。我们知道中国营养学会规定的每日铬元素参考摄入量（AI）是30微克，你喝一碗都不会超过这个数值。
18-8不锈钢和18-10不锈钢。
我们知道304不锈钢的铬元素含量范围是18.0-20.0%，镍元素含量范围是8.0-11.0%。实际上因为成本的关系（金属镍很贵，是不锈钢成本最重的一块），大部分厂家采购的不锈钢的含镍量都走下限，8.0-8.1%。铬18%镍8%是现有绝大部分不锈钢产品的现状。所以市面上出现了18-8这种不锈钢的称呼。
至于18-10不锈钢，就有两种可能，其镍含量在10%的304，这个是名副其实的。但是遗憾的是市场上绝大部分标着18-10实际上镍含量在8%，人家的来源可能是304的国内牌号06Cr18Ni10，按牌号描述确实是18-10哦。
