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油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

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如果说吃对于中国人是信仰,那炒锅就相当于圣物。无论你是谁,在什么阶段,我想你都忘不了父母炒菜的那份用心;学校单位食堂大锅炒菜的敷



如果说吃对于中国人是信仰,那炒锅就相当于圣物。

无论你是谁,在什么阶段,我想你都忘不了父母炒菜的那份用心;学校单位食堂大锅炒菜的敷衍;饭馆大厨炒菜的爆香以及有时外卖炒菜的异味。尤其是当你身处国外的时候。记得看过一篇游记,讲一个中国商人在阿富汗生活了几个月,当他找到喀布尔中餐馆吃了一份西红柿炒鸡蛋后,潸然泪下,为那份家乡的味道。

这一切都离不开炒锅,那个充满烟火气、市井气的物件。




不能只有一种锅


中国人日常用的最多的烹调方式,就是爆炒。

因为爆炒的优点显而易见:

一是,爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快,铸铁锅固然有它的好处,但天天用,莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理,耗时太长。

二是,爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右,食物不是弄熟就行了,也不是保留原汁就行了,湿哒哒一坨,谈什么口感?谈什么“鲜香脆嫩”?

而最适合爆炒的锅,就是中式的熟铁炒锅。

所以我们下面要谈到的选锅标准都是围绕适合爆炒来谈的,并不贬低其他锅。每口锅术业有专攻,互相之间都取代不了。

每个中国家庭都离不开的炒锅,却也最难买到合适的


铸铁锅可以作为炖锅使用,平底锅用作煎锅,雪平锅、搪瓷锅用作奶锅和煮面......各得其所,一锅到底,什么锅也得玩完


颜值、材质、功能都是选锅时要考量的要素,买是一方面,打理它们更重要,让它们保持光洁如新是对一口好锅最起码的尊重


当你买锅像买包一样上瘾时,才是寻到了高品质生活的内核




中式(熟铁)炒锅与铸铁(生铁)炒锅

我看到市面上的炒锅,从材质上可分两种,一种是铸铁炒锅(生铁),另一种就是中式炒锅(熟铁)。不锈钢的就别提了,纸面上看着好,我就说两点:上热慢,炒菜易出水,光这两条就不符合爆炒需求。

铸铁炒锅就是生铁炒锅。一般欧美的牌子居多。除了专门做铸铁炒锅的Skeppshult(斯肯特),Le Creuset(酷彩)等国际知名铸铁锅品牌也推出了铸铁炒锅。

Le Creuset的炒锅



因为生铁本身含碳量高,延展性不好,总而言之就是脆,只能压铸成锅,所以锅身巨厚无比,颠勺是别指望了。直径30cm的Skeppshult炒锅有7斤重,别忘了你还要往里放菜,一般人是端不起来的。而且生铁热锅慢,清洗养护还麻烦。

几种理由算下来,用生铁炒锅爆炒很难。

当然如果你不选择爆炒这种烹饪方式的话,生铁炒锅也不是不能用,热锅慢,凉下去也慢,加热的温度均匀,这样对厨艺不精的人来说也能轻易做到炒菜熟得均匀,避免锅底热锅边凉的情况。

生铁炒锅比较沉,冷却也慢,刷洗起来不那么方便




熟铁炒锅就是我们最熟悉的中式炒锅,熟铁(精铁)制成,延展性好,所以才能打制成薄片铁锅。

熟铁炒锅的一大好处是容易颠勺,厨师颠勺的方式和自己在家拿长柄炒锅颠的方式不一样,厨师实际上是往下压,不是端起来的,家里面用长柄就需要端起来颠。这种炒锅火力上升快,相对来说又轻便,对于爆炒来说,再适合不过。

老祖宗们并不是不用生铁锅,现在农村里还有不少,且不说是不是焖熟的,你家里的火力能达到柴火大灶的程度吗?现代家庭多用熟铁炒锅,也是前人智慧,如果不打算更换烹饪方式的话(比如西式烹饪),建议还是不要挑战了。

对了,如果有卖家跟你说他们是打制成的生铁锅,不用往下听了,百分之百是忽悠你。

熟铁炒锅比生铁炒锅更薄更轻




手打与涂层

确定了要爆炒选熟铁炒锅后,我们就来谈谈选择标准。

1. 选机器打制的还是手工打制的?

受《舌尖3》影响,不少人追捧手打铁锅。我不高估也不贬低它。以前熟铁炒锅用手打主要也是为了壁厚均匀,表面硬度高,够光滑,容易形成油膜,这样热得比较好,翻得比较快,但机器现在也能做到。所以目前手打锅除了价格肯定比机器打制的高之外,别的区别不大。

有人说说机器打制的可能有气泡,打得不一定匀,韧性不一定好,那你可能是买了残次品。但一般来说不会,毕竟工厂的质检不是吃白饭的。

至于说“反复敲打三万六千锤”这种广告语,我就一句话:敲打是为了匀实平整,能达到目标即可,不是为了凑这个整数。就像包子好不好吃,跟18个褶还是17个褶无关。你多花的那个钱,买的是情怀。

所以,不必神话手工打制,也不必妖魔化机器打制,是否手工这个因素其实没必要考量。非要说的话,就是看你想买贵的还是便宜的了。

手工捶打




2. 选铁锅的大小?

铁锅的大小,直径在30cm至34cm比较合适。这个尺寸炒一盘三口之家的菜就够全家吃。锅太小不好翻炒,容易把食物翻出来;太大没必要,咱又不是厨子。



3. 选圆底还是平底?

中式爆炒,我选圆底。圆底能使油更集中,不像平底锅那样在锅底四散,开大火之后油和食物都在底部,充分融合,便于翻炒,也热更快。

当然圆底不能在电磁炉上用,后面会谈到,爆炒并不建议用电磁炉。

而平底的锅还是煎炸东西更合适些。



4. 选双耳的还是长柄的?

个人倾向长柄。虽然双耳还是长柄视炒菜习惯而定,但比方说双耳锅溅油的时候怎么办呢?有柄的话,更易于处置锅内发生的种种意外吧。

翻炒时可以手握长柄保持稳定性



5. 铁锅深度多少好?

炒锅深一点好,本来就是利用火力攻一点,让锅底和油迅速升温才实现的快速把菜炒熟。锅太平就没有这个优势了。比方来说,一个直径32cm的锅,深度一般在10cm为好。



6. 要不要涂层?

安全,是我们用锅的基础。不沾涂层(特氟龙等)发源于西方,它的合理使用温度是190℃到250℃。而爆炒的温度在200℃以上,大火爆炒的话温度接近甚至超过涂层的承受限度,就会导致涂层分解。油炸的温度在200℃到300℃之间,更是如此。

不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲,因为会破坏涂层,只能用硅胶铲或者木头铲,硅胶铲不耐爆炒温度,而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅,因为边缘不够利,翻不起来。

所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式,我们不建议用。铁皮一层就足够了。

陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质,但是一个是导热慢,另外一个是粘锅,这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。

而且涂层锅的通病是不能骤冷骤热,不耐刮,这还咋爆炒?



关于炒锅的谬传

炒锅虽然好用,但不是万金油,指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说:

1. 要不要开锅和养锅?

可以做开锅,开锅之后在锅体表面形成一层油膜,起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务,多花几十块钱的事。

如果自己开锅的话要注意的问题较多,尤其是新手,开锅以后不能用洗洁剂洗锅,不能烧汤,油膜没了就没办法不粘锅了。

厨艺好当然会越用越顺,但如果厨艺一般的话,很容易刮破油膜,我对这些人的建议是:放弃治疗。

热锅凉油也是传说中一种不粘锅的方式



2. 铁锅能补铁吗?

虽然很多商家坚称铁锅能补铁,但我们可以明确地告诉你,这是胡说八道,指望铁锅补铁还不如多吃点鱼。再说铁锅里的铁就算进入到饭菜里恐怕你也吸收不了。

3. 锅气跟选什么样的铁锅有关系吗?

锅气,粤菜讲究这个,通俗的说就是“在烹饪菜品的过程中,运用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。当然这个概念本身有争议,有人认为并没有什么锅气。

好的炒锅主要影响的是锅气,好颠、热得快、热得均匀,炒的时候不需要一直改变翻炒方式,一气呵成,锅气就出来了,炒得菜熟了,基本形状还保持,所有的汤汁包裹住食材,内部外部依然有很高的温度,保证端到餐桌开吃的时候温度刚好合适。能否炒出锅气,跟厨艺的关系相当大。

有一口好锅也不一定能马上提高厨艺,锅是让厨艺锦上添花的东西,厨艺不好赖给锅就更不应该了,比如说东西糊了



4. 爆炒用电磁炉还是煤(燃)气灶?

不推荐用电磁炉,电磁炉的只能用平底锅,而我们推荐用圆底锅,理由上面已经讲过了。

其次电磁炉火力难以掌控,容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话,还容易出现一遍热一边凉,没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了,不适用于爆炒。

5. 一款好的铁锅能解决油烟问题吗?

不能。只要油的温度升至烟点就会冒烟。我认为这更多是个烹调技术的问题,爆炒的温度在200℃以上,一般精炼食用植物油的烟点在230~240℃(动物油和初榨油烟点都在200℃以下)。所以将食材迅速爆炒出锅,自然无烟。号称是无烟锅的,如果你热油猛火长时间地炒,一样冒烟。

要想厨房常用常新,一个是不爆炒,一个是爆炒之后勤擦洗,每次做完饭,将灶台周围彻底清洁,不形成陈渍



一些市面上的炒锅

市面上见到的符合我们上述选锅标准的熟铁炒锅品牌基本都在东亚,这是烹饪习惯决定的。

1. 香港陈枝记

陈枝记便宜实用,价格在百元以上。据说厨师们特别喜欢,我有几个朋友也都在用陈枝记,都挺满意。

这锅除了丑之外别的毛病不大。说丑是真的丑,尤其是锅身和锅柄结合处,非常简单粗暴,毫无美感。

当然,市面上假陈枝记泛滥,你买之前得去看是否是官方授权的店了。




2. 日系炒锅

品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工业所,river light等。

为什么要把日系牌子一起说呢?因为它们有一大共同点,就是贵。贵到什么程度?一口锅柜台标价普遍价位1000~2000元,卖出了酷彩铸铁锅的价钱,就算网店打折,那也够买三个陈枝记的。就一个熟铁炒锅来说,实在是不值这么些。熟铁就是纯铁,不含或含极少杂质的铁,纯铁一吨才6000元。原料价值如此,就算机器打制再怎么细腻,毕竟这锅就是层铁皮。

日系牌子的第二大共同点是几乎没有圆底锅,我问过他们,解释是为了能在电磁炉上用。我们上面也说了,不推荐用电磁炉爆炒。

第三是锅身一般留有导流口,便于倒汤菜。

第四个是轻,普遍比陈枝记、国内手打铁锅轻。珍珠生活直径30cm的炒锅才两斤多一点重。陈枝记同大小的要两斤六了。但对颠不起勺的人区别不大。

第五则是精致、美观,这个一眼便知。


珍珠生活 铁炒锅


river light 铁炒锅

山田工业所 铁炒锅



国内还有其他一些小的手打铁锅品牌,多是这几年做起来的。比陈枝记的更沉、更贵,用着其实差不多。

所以看到目前,市面上的锅令我们完全满意的还没看着。实用性、美观、价格似乎很难顾及全。

但万一哪天我们自己做锅了呢?大家可以期待下。

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