油烟太多？菜炒糊了？对不起，这些锅，锅真的没法背 | 论如何选炒锅
如果说吃对于中国人是信仰，那炒锅就相当于圣物。无论你是谁，在什么阶段，我想你都忘不了父母炒菜的那份用心；学校单位食堂大锅炒菜的敷
如果说吃对于中国人是信仰，那炒锅就相当于圣物。
无论你是谁，在什么阶段，我想你都忘不了父母炒菜的那份用心；学校单位食堂大锅炒菜的敷衍；饭馆大厨炒菜的爆香以及有时外卖炒菜的异味。尤其是当你身处国外的时候。记得看过一篇游记，讲一个中国商人在阿富汗生活了几个月，当他找到喀布尔中餐馆吃了一份西红柿炒鸡蛋后，潸然泪下，为那份家乡的味道。
这一切都离不开炒锅，那个充满烟火气、市井气的物件。
不能只有一种锅
中国人日常用的最多的烹调方式，就是爆炒。
因为爆炒的优点显而易见：
一是，爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快，铸铁锅固然有它的好处，但天天用，莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理，耗时太长。
二是，爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右，食物不是弄熟就行了，也不是保留原汁就行了，湿哒哒一坨，谈什么口感？谈什么“鲜香脆嫩”？
而最适合爆炒的锅，就是中式的熟铁炒锅。
所以我们下面要谈到的选锅标准都是围绕“适合爆炒”来谈的，并不贬低其他锅。每口锅术业有专攻，互相之间都取代不了。
中式（熟铁）炒锅与铸铁（生铁）炒锅
我看到市面上的炒锅，从材质上可分两种，一种是铸铁炒锅（生铁），另一种就是中式炒锅（熟铁）。不锈钢的就别提了，纸面上看着好，我就说两点：上热慢，炒菜易出水，光这两条就不符合爆炒需求。
铸铁炒锅就是生铁炒锅。一般欧美的牌子居多。除了专门做铸铁炒锅的Skeppshult（斯肯特），Le Creuset（酷彩）等国际知名铸铁锅品牌也推出了铸铁炒锅。
因为生铁本身含碳量高，延展性不好，总而言之就是脆，只能压铸成锅，所以锅身巨厚无比，颠勺是别指望了。直径30cm的Skeppshult炒锅有7斤重，别忘了你还要往里放菜，一般人是端不起来的。而且生铁热锅慢，清洗养护还麻烦。
几种理由算下来，用生铁炒锅爆炒很难。
当然如果你不选择爆炒这种烹饪方式的话，生铁炒锅也不是不能用，热锅慢，凉下去也慢，加热的温度均匀，这样对厨艺不精的人来说也能轻易做到炒菜熟得均匀，避免锅底热锅边凉的情况。
熟铁炒锅就是我们最熟悉的中式炒锅，熟铁（精铁）制成，延展性好，所以才能打制成薄片铁锅。
熟铁炒锅的一大好处是容易颠勺，厨师颠勺的方式和自己在家拿长柄炒锅颠的方式不一样，厨师实际上是往下压，不是端起来的，家里面用长柄就需要端起来颠。这种炒锅火力上升快，相对来说又轻便，对于爆炒来说，再适合不过。
老祖宗们并不是不用生铁锅，现在农村里还有不少，且不说是不是焖熟的，你家里的火力能达到柴火大灶的程度吗？现代家庭多用熟铁炒锅，也是前人智慧，如果不打算更换烹饪方式的话（比如西式烹饪），建议还是不要挑战了。
对了，如果有卖家跟你说他们是打制成的生铁锅，不用往下听了，百分之百是忽悠你。
手打与涂层
确定了要爆炒选熟铁炒锅后，我们就来谈谈选择标准。
1. 选机器打制的还是手工打制的？
受《舌尖3》影响，不少人追捧手打铁锅。我不高估也不贬低它。以前熟铁炒锅用手打主要也是为了壁厚均匀，表面硬度高，够光滑，容易形成油膜，这样热得比较好，翻得比较快，但机器现在也能做到。所以目前手打锅除了价格肯定比机器打制的高之外，别的区别不大。
有人说说机器打制的可能有气泡，打得不一定匀，韧性不一定好，那你可能是买了残次品。但一般来说不会，毕竟工厂的质检不是吃白饭的。
至于说“反复敲打三万六千锤”这种广告语，我就一句话：敲打是为了匀实平整，能达到目标即可，不是为了凑这个整数。就像包子好不好吃，跟18个褶还是17个褶无关。你多花的那个钱，买的是情怀。
所以，不必神话手工打制，也不必妖魔化机器打制，是否手工这个因素其实没必要考量。非要说的话，就是看你想买贵的还是便宜的了。
2. 选铁锅的大小？
铁锅的大小，直径在30cm至34cm比较合适。这个尺寸炒一盘三口之家的菜就够全家吃。锅太小不好翻炒，容易把食物翻出来；太大没必要，咱又不是厨子。
3. 选圆底还是平底？
中式爆炒，我选圆底。圆底能使油更集中，不像平底锅那样在锅底四散，开大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也热更快。
当然圆底不能在电磁炉上用，后面会谈到，爆炒并不建议用电磁炉。
而平底的锅还是煎炸东西更合适些。
4. 选双耳的还是长柄的？
个人倾向长柄。虽然双耳还是长柄视炒菜习惯而定，但比方说双耳锅溅油的时候怎么办呢？有柄的话，更易于处置锅内发生的种种意外吧。
5. 铁锅深度多少好？
炒锅深一点好，本来就是利用火力攻一点，让锅底和油迅速升温才实现的快速把菜炒熟。锅太平就没有这个优势了。比方来说，一个直径32cm的锅，深度一般在10cm为好。
6. 要不要涂层？
安全，是我们用锅的基础。不沾涂层（特氟龙等）发源于西方，它的合理使用温度是190℃到250℃。而爆炒的温度在200℃以上，大火爆炒的话温度接近甚至超过涂层的承受限度，就会导致涂层分解。油炸的温度在200℃到300℃之间，更是如此。
不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲，因为会破坏涂层，只能用硅胶铲或者木头铲，硅胶铲不耐爆炒温度，而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅，因为边缘不够利，翻不起来。
所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式，我们不建议用。铁皮一层就足够了。
陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质，但是一个是导热慢，另外一个是粘锅，这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。
而且涂层锅的通病是不能骤冷骤热，不耐刮，这还咋爆炒？
关于炒锅的谬传
炒锅虽然好用，但不是万金油，指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说：
1. 要不要开锅和养锅？
可以做开锅，开锅之后在锅体表面形成一层油膜，起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务，多花几十块钱的事。
如果自己开锅的话要注意的问题较多，尤其是新手，开锅以后不能用洗洁剂洗锅，不能烧汤，油膜没了就没办法不粘锅了。
厨艺好当然会越用越顺，但如果厨艺一般的话，很容易刮破油膜，我对这些人的建议是：放弃治疗。
2. 铁锅能补铁吗？
虽然很多商家坚称铁锅能补铁，但我们可以明确地告诉你，这是胡说八道，指望铁锅补铁还不如多吃点鱼。再说铁锅里的铁就算进入到饭菜里恐怕你也吸收不了。
3. 锅气跟选什么样的铁锅有关系吗？
锅气，粤菜讲究这个，通俗的说就是“在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。当然这个概念本身有争议，有人认为并没有什么锅气。
好的炒锅主要影响的是锅气，好颠、热得快、热得均匀，炒的时候不需要一直改变翻炒方式，一气呵成，锅气就出来了，炒得菜熟了，基本形状还保持，所有的汤汁包裹住食材，内部外部依然有很高的温度，保证端到餐桌开吃的时候温度刚好合适。能否炒出锅气，跟厨艺的关系相当大。
4. 爆炒用电磁炉还是煤（燃）气灶？
不推荐用电磁炉，电磁炉的只能用平底锅，而我们推荐用圆底锅，理由上面已经讲过了。
其次电磁炉火力难以掌控，容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话，还容易出现一遍热一边凉，没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了，不适用于爆炒。
5. 一款好的铁锅能解决油烟问题吗？
不能。只要油的温度升至烟点就会冒烟。我认为这更多是个烹调技术的问题，爆炒的温度在200℃以上，一般精炼食用植物油的烟点在230~240℃（动物油和初榨油烟点都在200℃以下）。所以将食材迅速爆炒出锅，自然无烟。号称是无烟锅的，如果你热油猛火长时间地炒，一样冒烟。
一些市面上的炒锅
市面上见到的符合我们上述选锅标准的熟铁炒锅品牌基本都在东亚，这是烹饪习惯决定的。
1. 香港陈枝记
陈枝记便宜实用，价格在百元以上。据说厨师们特别喜欢，我有几个朋友也都在用陈枝记，都挺满意。
这锅除了丑之外别的毛病不大。说丑是真的丑，尤其是锅身和锅柄结合处，非常简单粗暴，毫无美感。
2. 日系炒锅
品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工业所，river light等。
为什么要把日系牌子一起说呢？因为它们有一大共同点，就是贵。贵到什么程度？一口锅柜台标价普遍价位1000~2000元，卖出了酷彩铸铁锅的价钱，就算网店打折，那也够买三个陈枝记的。就一个熟铁炒锅来说，实在是不值这么些。熟铁就是纯铁，不含或含极少杂质的铁，纯铁一吨才6000元。原料价值如此，就算机器打制再怎么细腻，毕竟这锅就是层铁皮。
日系牌子的第二大共同点是几乎没有圆底锅，我问过他们，解释是为了能在电磁炉上用。我们上面也说了，不推荐用电磁炉爆炒。
第三是锅身一般留有导流口，便于倒汤菜。
第四个是轻，普遍比陈枝记、国内手打铁锅轻。珍珠生活直径30cm的炒锅才两斤多一点重。陈枝记同大小的要两斤六了。但对颠不起勺的人区别不大。
第五则是精致、美观，这个一眼便知。
珍珠生活 铁炒锅
river light 铁炒锅
国内还有其他一些小的手打铁锅品牌，多是这几年做起来的。比陈枝记的更沉、更贵，用着其实差不多。
所以看到目前，市面上的锅令我们完全满意的还没看着。实用性、美观、价格似乎很难顾及全。
但万一哪天我们自己做锅了呢？大家可以期待下。
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