端午制曲，重阳下沙，酿造酱酒的重要工序

端午制曲

白酒的酿造讲究“三高”， 即高温制曲，高温发酵，高温蒸酒。

端午节之后，空气湿度高，高温潮湿环境下，微生物容易快速生长繁殖，混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。酒香味物质也会更丰富，酱香、焦香更突出，品质更加优越。

重阳下沙

“沙”是对酱酒酿造原材料红缨子糯高粱的美称，因其颗粒小、饱满、外观呈酱红色、形似沙子，所以便有了“沙”的美称。“重阳下沙”是指重阳时节开始投料，是酱香酒酿造过程中的第一次投料。

到了九月，赤水河的河水由浊到清，清澈透明，是一年中水质最好的时候。红缨子糯高粱也恰好成熟，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高。