豆腐制作
一、准备材料1、 黄豆2、 石膏(每公斤黄豆18-24克石膏)3、 食用油适量4、 可食用清水(每公斤黄豆用6公斤的水)二、准备的工具1、 磨浆
一、准备材料
1、 黄豆
2、 石膏(每公斤黄豆18-24克石膏)
3、 食用油适量
4、 可食用清水(每公斤黄豆用6公斤的水)
二、准备的工具
1、 磨浆机
2、 桶/盆若干
3、 煮浆锅
4、 豆腐块模具若干
5、 豆腐布若干
6、 烤板若干
三、 豆腐制作步骤
1、 称、泡黄豆
称重黄豆、记录称取的重量,用清水清洗黄豆2-3次,用清水浸泡8小时(17摄氏度),如温度过高适当减少浸泡时间,温度过低则需要增加浸泡时间,最长时间不超12小时。
2、 磨豆滤浆
黄豆浸泡好后,捞出清水洗1-2次滤水,按照每1公斤黄豆6公斤水的比例磨浆,如做水豆腐则按照每1公斤黄豆5.5公斤水的比例磨浆。在磨浆过程中边磨浆边加水,第一次磨浆后的豆渣用未用完的水和成糊状再次磨浆,2次磨出生浆混合摇均。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,注意不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、 煮浆点浆
煮浆 取出0.5-1斤生豆浆备用,把其余榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去表明的泡沫,开始火要大,待到煮沸后适当降低火候防止豆浆沸后溢出,在煮的过程中可以适当的搅拌,豆浆煮沸后继续煮15-20分钟。把煮好的豆浆倒出放在一旁自然降温至76-78摄氏度即可点浆,也就是撞浆。(没有温度计的情况下,可通过看豆浆表面结成的腐竹状薄膜情况判断,每次结成腐竹状薄膜要捞出薄膜,捞取2-3次腐竹状表面薄膜即可点浆)
点浆 首先准备好石膏,按照每公斤黄豆配有18克-24克石膏,如石膏有潮湿可适量增加重量,一般是1公斤的黄豆配有20克的石膏。称取石膏,将其倒入备用的生浆搅拌均匀,将其倒入点浆的桶/盆内,冲入晾好的豆浆,倒浆完后用勺轻轻搅拌几次,使得石膏与豆浆更好结合。用盖子盖好桶/盆,保留一个小口,待到20-40分钟豆浆凝结成豆腐花,此过程可以准备好豆腐模具铺好豆腐布。
4、 制作豆腐
豆腐花凝结成功后,用勺子从上往下轻轻勺进已铺好豆腐布的模具中,盛满后用布将豆腐花呈方块状包起,待1-2分钟取出磨具,将方块状的豆腐摆放整齐,盖上平木板,板上放置一个水桶加水,压10-20分钟使得豆腐块中多余水分流失,即可形成水豆腐。
5、 烤制
在压水时可以准备好烤制需要的炭火,清洗干净晾干的烤板上面涂一层油,轻轻去掉包着豆腐块的豆腐布,将豆腐块整齐轻放至烤板上,放置到炭火烤制,烤的过程中需要不时旋转烤板的方向并且查看烘烤面的烤制程度,使豆腐块烘烤均匀避免烤焦。一面烤制金黄色后,翻面继续按照方法烤制两面都金黄即可,取出烤板晾温,待温度适宜取出考好豆腐放入冷水(清水)中,水中加入适量的盐巴可保存3-5天。
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