神奇的豆腐
雪白方田似水晶,泡磨滤煮点浆成。佳肴老幼皆欢喜,源始八公山下羹。(八公就是淮南王刘安)豆腐真是一种神奇的食物,从来没有哪种食物的制
雪白方田似水晶,泡磨滤煮点浆成。
佳肴老幼皆欢喜,源始八公山下羹。(八公就是淮南王刘安)
豆腐真是一种神奇的食物,从来没有哪种食物的制作过程像是化学家在做实验,从一种东西完完全全变成了另外一种东西。你看煮菜炒菜就是一种样子,菜熟了而已;鸡鸭鱼肉甚至内脏,有红烧的、白煮的、卤味的、腌的等等,但食材的外形总归没有太大的变化。
经历了这么大的变化还能这么好吃的,豆腐实在是天赋异禀。
传说豆腐是淮南王刘安(刘邦的孙子)无意间发现的,彼时,淮南王的母亲生病了,无法食用整颗黄豆,于是淮南王就叫人把黄豆磨成粉兑水煮熟,又担心口感不好假如盐卤,谁想煮着煮着就变成了豆腐脑,放凉了之后结块成了豆腐,口感嫩滑,母亲吃了很高兴,病也好了。
吃豆腐大约是治不了病的,不过这无意间的发现就这么流传了千年,直到现在豆腐的制作方法还是这么质朴。不过,经过几千年的美食文化积淀,豆腐做的菜可以说是五花八门了。
小时候,爷爷每天早上都会做一杯新鲜的豆浆给我。前一天晚上就把黄豆泡起来,第二天早上时间刚刚好,用清水把泡发好的黄豆洗净,放进研磨机加水把黄豆打碎,那个时候还没有料理机。打碎的黄豆用纱布过滤,流出豆浆去掉豆渣,过滤出来的豆浆又白又香,堪比牛奶。打开炉灶,把豆浆煮熟,咕噜咕噜的冒泡的时候就是我洗漱完毕坐在餐桌上的时候了。
这都将还要做豆腐用的,所以我只能分到一小杯,爷爷会拿出了一个白瓷碗,加一大勺的白糖,再舀出热乎乎的豆浆倒进碗里,又甜又香,暖到胃里,元气满满的一天就开始啦。
等我出门,爷爷就开始做豆腐了。调好卤汁,一勺一勺舀进豆浆,一边搅拌一边加卤汁,换小火,大约半小时,豆浆就凝结成豆腐脑了,碎碎的水水的,这神奇的化学反应。
找来家里压豆腐的木框框,垫上纱布,把煮好的豆腐脑舀进框内,再用纱布包裹起来,盖上木盖,放上一盆水压实,静静等待十几分钟就结块了,又白又嫩,肤如凝脂,难怪有“豆腐西施”的说法了。
李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》有说到,豆腐气味甘、咸、寒、有小毒。 主治和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血。现代医学来说,豆腐里含有大量优质蛋白,对齿、骨骼的生长发育颇为有益,不过吃多会阻碍人体对铁的吸收,还会胀气,痛风的人是绝对不能吃的。
到了晚上,餐桌上绝对有豆腐相伴的菜色。最简单的就是小葱拌豆腐,如果家里有客人来,爷爷常会把这个当做凉菜先上给客人开胃。白嫩的豆腐配上翠绿的香葱,搅拌纠缠,直到粉碎成泥。一筷子一抹豆腐每抹都有香葱,香油、米醋、辣椒、酱油混合的酱汁在嘴里化开,伴随着凉凉的豆腐滑进肚子,一筷一筷停不下来。
有时候也会做豆腐鲫鱼汤,鲫鱼应该是最常见的鱼了吧,刺有些多,小时候我就爱喝汤吃豆腐,鲜的舌头都咬掉了。放学以后回到家,就是爷爷做饭的档口,站在小小的厨房门口看着爷爷在里面热火朝天的忙活,偶尔也递个碗,端个菜。刚刚献祭生命的鲫鱼还在铁盆里动弹,鲫鱼下油锅两面煎至变色,这样炖汤容易出白。加水,放生姜、盐、胡椒调味,再把切块的豆腐放进去中火炖半小时,加一把小葱出菜。汤水奶白奶白的,豆腐一块块浮在汤面上,像是沙滩上度假的光膀子胖娃娃,那鱼就是,就是躺平的咸鱼。
吃豆腐还有个秘诀,就是冻豆腐。南方的火锅都是白汤的,用鸡汤、骨汤做汤底。冬天也会开个火锅聚会,豆腐就是必备菜色了,这时候做的豆腐就要老一点不容易煮碎,最重要的是,放在冷冻柜里冻上一会,豆腐里本身有水分,结冰以后会膨胀,撑开豆腐内部的气孔,这样下锅的时候,就能吸收更多的汤汁,然后一口在嘴里爆汁,浓香的鲜汤在嘴里炸开,有些烫嘴,呼啦呼啦的吹气,又舍不得放下。
豆腐还有豆腐脑、豆皮、百叶、臭豆腐、干丝等等的兄弟姐妹们,不得不赞叹祖先的智慧,t而“豆腐传统制作技艺”也入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,这道神奇的菜色会陪伴我们一代又一代。