毛豆腐制作
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(1)将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块,均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连。(2)将毛霉曲粉加入大约10-20
(1)将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块,均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连。
(2)将毛霉曲粉加入大约10-20倍(重量)的凉开水,充分搅拌使孢子释放在水中,然后用细布过滤,将过滤好的毛霉菌液,均匀的喷洒在豆腐表面,要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。
(3)在15℃~25℃培养条件下,3~5天即长出白色或者灰白色长绒毛,培养温度越低越不易污染杂菌。这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。
(4)取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀,将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制,必须将坛口或者瓶口封严,20天左右即可食用。(一般豆腐与食盐的质量比例为5:1)。
可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
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