豆腐乳在家的做法
现在郑州的气温,室内保持二十几度,乳霉菌生长活跃的温度,正是做豆腐乳的好时候。我每年都要做一小坛子,不是说比王致和的腐乳好,而是可
现在郑州的气温,室内保持二十几度,乳霉菌生长活跃的温度,正是做豆腐乳的好时候。
我每年都要做一小坛子,不是说比王致和的腐乳好,而是可以按着自己的口味腌制。譬如我不爱甜味,王致和的腐乳放的有糖,甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道,辣味道,于是,我可以用高度白酒,可以用喜欢的二荆条干辣椒。
做好豆腐乳有三个比较关键的地方,我就按着做法和步骤,着重分解如下:
第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐,信阳叫它“水豆腐”,就是成大快的那个。水豆腐有很多种,有老豆腐、嫩豆腐,再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐,还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐,也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐,因为根本不是豆腐。
第二个关键是乳霉菌。
做腐乳,其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基,也像做甜酒酿一样,故意的培养乳酸菌,让它分解碳水化合物,豆腐的就是蛋白质,变成糖和氨基酸,然后乳酸菌自己舍身就义,变成更多的氨基酸营养物质,都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好,因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌,就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件:
- 摄氏20-37度的温度。
- 潮湿的小环境。
- 干净无污染。
所以,老豆腐买回来,洗下晾干明水,切成丁块,就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里,放个篦子,垫上干净湿布,把豆腐块码上去,盖上盖子,放一边不用管了。过几天看到长满白毛,就臭好了。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境:温度适宜、有湿度(特别是郑州地区空气干燥,很容易豆腐外表干僵长不出白毛,导致发酵失败)、豆腐块周围透气。
至于发酵时间,没一定,有的三五天就好,有的要十天。这个不以时间为准,以乳酸菌生长程度,长满了白毛就好了。
第三个关键是腌制。
豆腐臭好了,要按以下步骤腌制装坛:
第一步:准备一碗高度白酒,一碗辣椒面和盐的混合,盐与辣椒面1:1。
第二步:筷子叨或手拿豆腐块,放酒碗里过一道,全部浸透白酒。
第三步:浸过白酒的豆腐块,放到辣椒盐里,全部滚满辣椒盐。
第三步:把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。
第四步:全部码放进去后,倒满花生油,完全掩住豆腐块,盖紧盖子,放置个闲地方别动它了。
第四个关键是存放。
这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了,就那别翻动,坛子别挪动,多久也不坏。我做的腐乳最长的有四年了,不仅还好好的,而且越放越香。
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