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⭐️老赵厨单(二):炒锅选购攻略!熟铁、生铁、不锈钢等哪个材质好?附品牌炒锅推荐清单-2023.01更新

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家用炒锅怎么选的问题,让我这个能把菜炒到油烟机里的老厨男为你一一解答?那只是一个意外,怪只怪油烟机吸力太强啊!!!!!知乎上线了文章目录

家用炒锅怎么选的问题,让我这个能把菜炒到油烟机里的老厨男为你一一解答?那只是一个意外,怪只怪油烟机吸力太强啊!!!!!

知乎上线了文章目录功能,懒得看前面干货的知友可以直接点击跳转后面的推荐总结部分。

个人碎碎念

嘀哩嘀哩又嘀哩,作为一名厨房老司机,老赵前段时间发布了菜刀的选购攻略,现已收获点赞1000+,收藏1500+,感谢大家的支持。

菜刀讲完了,这时候菜都切好了,就等着下锅了,该聊一聊这口中厨里的C位担当:炒锅。

中式菜肴的灵魂是火候,想要炒出有灵魂的味道,还是需要这口炒锅,一口好锅无论是爆炒还是烹汁,煎还是炸都要舒心。作为一个饭店里上过灶,我媳妇九年来都没换过的御用大厨,我在此保证:说人话,看得懂。

声明:本篇文章完全由本人原创,全文手打,不接受转载,演绎等行为,文章经常性更新。我很清楚大家都是三连得兵,看完后感觉有帮助,希望得到点赞支持。

我知道你懂的

碎碎念已结束,不多说了,上锅!能炖自己的那种,全文9000字,阅读大概5分钟。关于这口锅,我真的能说这么多,不是论文,有趣易懂。

看完之后,这锅界的第二把交椅,就由你来坐了,看完炒菜还是粘锅出水,你来打我,找不到我,关注一下,我发你地址哦。

PS:大家如果有任何的问题,都可以在评论区留言,老赵都会认真的解答。大家的一个问题解答后,可以解决很多知友的疑问。

更新:之前评论区和私信不少朋友询问关于不锈钢厨具、蒸锅、奶锅、雪平锅的选购问题,这篇完整全面的文章攻略来了,看完这篇有需求的,可以参考,感觉有用希望点赞三连支持一下下。

⭐️老赵厨单(七):不锈钢锅具蒸锅、汤锅奶锅、雪平锅怎么选?哪个标号好?-附品牌推荐清单-2023一文选对

更新:煎锅的攻略已经写完了,之前评论区有人催着让写,这回它来了,有关煎锅的选购问题,可以看看这篇,相关疑问可以在这篇文章评论区提出来。

⭐️老赵厨单(十一):平底煎锅怎么选?铸铁、不锈钢、熟铁那种材质好?-附好用的平底煎锅推荐

更新插入:618来了,今年的红包发放已经开始,老赵又来蹭红包了,每年都蹭不了几个。大家每天点几下,说不定中个大的,买东西能省点钱。

规则与往年比没什么变化,京东每天领3次,在31日、7日、17日三天晚上有额外加码红包。

更新日志:n2022.02-06隐藏2021.03-2021.08月份10条更新日志,优化减少更新日志所占篇幅n2022.02.23隐藏2021.08-2021.12月份10条更新日志,优化观看体验n2023.03.08隐藏2022.01-2022.08月份6条更新日志,优化观看体验n2022.09.06更新部分排版,更新目录介绍,更新部分卡片n2022.09.21更新文章内容,精简部分内容,提升阅读体验,更新失效卡片n2022.10.13更新少数段落的描述,提升可读性,更新一批卡片,更新京造不粘锅信息n2022.11.13删除双十一红包,更新所有卡片信息,保持最新频率n2023.01.15更新卡片,删除年货节红包。n2023.02.19更新部分失效图片,更新部分失效卡片,更新目录结构n2023.03.08更新部分失效卡片n2023.04.13更新部分失效卡片,更新部分产品介绍(更详细)n2023.05.06更新部分卡片

一、哪种炒锅材质才是最优解?

1.1除了材质还有那些因素需要考虑

这里我们先调换一下顺序,先来看一看除了材质以外需要考虑的因素。我归纳了三点,各位大爷......咳咳,看官请看。(因为材质部分有点过于干货,希望你先看到点Q弹的)

这么丑的思维导图,我怕你是没有见过
  • 尺寸选择:这个选项决定了大家能不能吃饱的问题,锅的口径大小往往决定了锅的容量,家里人多尽量选择32cm以上,添丁进口,亲朋好友来访能用的开,但锅的口径越大重量越大,这一点要量力而行。
  • 新手入门或者家里人少,口径建议32cm以下,够用,而且小白也好练手,一锅菜炒废了,量也小,硬着头皮也吃得下。
  • 重量选择:这个选项决定了,炒个菜下来,是大汗淋漓,没有食欲,还是清清爽爽,胃口大开。我现在使用的这口油锅是1.37kg,很轻便使用起来很舒服,
  • 建议选择不超过1.6kg,女孩子或者力气小的,可以更轻一些。做饭不是健身,是件开心事,轻轻松松的,太累不值得,那些健身也很开心的,快快走开,我肚子上的肉,不喜欢你们。
  • 锅的深度:这个选项呢,大的影响没有,主要是为了凑数,手动狗头。

但深一点的锅好,对颠勺更有好,颠起来更舒服,不会迸溅。不会颠勺的,翻动食材的时候,地方够大。

大家根据自己家里的情况来,有时候也不要贪大、太大的重量肯定提升,最后炒菜累的是自己。

1.2炒锅的材质选择,哪一个才是最优解

常见炒锅材质

一个材质能不能做成炒锅,那还真就是看它的“天赋”了,因为中式炒菜特别重视火候。甚至可以理解为,大部分情况下我们都是在爆炒,尤其很多烹汁的菜肴,从下锅到成菜可能也就几秒钟就完活啦。

这时候材质的“天赋”就得合格,不然怎么成为合格的打工锅。

炒锅的天赋是什么:

一、“导热性”要好,上火热的快,升温迅速,离火、小火也容易降温,说白了就是更容易控制火候,爆炒、小炒都不怕。导热性好的另一点优势,就是锅壁整体的升温更均匀,不会这里凉、那里热。

二、蓄能(比热容)还要适中,蓄能主要影响也还是火候灵敏度的问题,适中的比热容对于火候的变化反应灵敏,让烹饪更加得心应手,炒锅不是炖锅,炖锅要求蓄能高一些,可以小火慢炖,让锅具拥有良好的保温性。

而每一种材质都有不同的导热性和比热容(蓄能性),那么我们只要在炒锅材质中挑出导热性好,比热容适中的材质就可以了。

这里我们方一张常见锅具金属的导热性、比热容表格,然后在针对每一种材质的锅具做一个具体的说明分析,保证说人话、看得懂,认真负责如我。

常见锅具金属导热性、比热容参数表

表中的数据大家不用记,下面我会针对每一个材质做具体的分析,也会附上它们的参数,往下看就好。

铸铁炒锅(生铁):

村庄中常见的大铁锅

作为一个东北农村出身的猛汉,最怀念就是家里那口大铁锅炖出来的味道,炖大鹅、炖排骨、杀猪菜,不能再报菜名了,擦擦口水继续说,这口大黑锅就是典型的铸铁锅。

铸铁就是生铁,是钢铁加工中的初级产物,含碳高,脆性大,韧性低。所以只能用模具浇铸成“铸铁锅”。

因为浇铸工艺的原因铸铁锅身厚重,蓄能性良好,升温缓慢而均匀,离火以后又不会很快的降温,所以是炖煮锅的好材质,例如近几年比较火的珐琅锅,其实就是搪瓷的铸铁锅,当然在搪瓷工艺的原料和技术要求更高一些。

但是作为炒锅的话,它的导热性较差,升温太慢,炒菜容易出水。而且锅很沉,老爷们都不一定颠得动它,炒菜又不是搞健身。

有一种情况下铸铁炒锅是一个不错的选择,那就是家里的火力小,例如电陶炉、电磁炉、农村的土灶等情况,铸铁锅的蓄能高,可以解决锅温的问题,家里如果是正常的天然气灶,那么铸铁锅不是优先选项。

所以铸铁来做炒锅的选项:否定。

铜炒锅:

西式酱汁铜锅与我们的火锅

提起来铜锅,我想大部分人就开始流口水了,麻辣火锅真的是太香了。其实铜锅的形制种类也很多,但主要用于西式餐饮,西餐里会用铜锅来熬煮酱汁。

如果单单只看铜锅的材质,它的导热性非常好,升温迅速,比热容又不高,火候好掌控。可是优点很明显,缺点也很大。

铜的质地太软了,经不起磕碰,对于中式家庭,炒菜的时候小勺碰大勺的,几顿饭下来就不定磕成什么样了,而且铜质十分容易氧化,保养和擦洗都需要专门的工具。这一身的公主病,用起来心累啊!

所以铜作为炒锅的选项:否定。

铝炒锅:

铝锅

纯铝的锅现在大家用的和见的都很少了,我还记得小时候在农村,经常会有翻砂倒模的手艺人到村里来。

各家各户会把不用的废铝、易拉罐之类的交给他,融化后做成锅、瓢、锅盖等各种生活用品,奶奶家里除了让我怀念的大炖菜,那个铝质的大锅盖也是印象深刻啊,小时候根本拿不动。

铝锅轻便,但是十分容易氧化,跟铜一样经不起磕碰。导热性能好,比热容(蓄能性)太强,容易糊锅粘锅。

现在纯铝锅具很少见,各大品牌几乎都不在做,少量露营品牌会有阳极氧化的铝锅,主要是因为铝锅较为轻便,适合露营使用,但不适合家庭使用。

现阶段纯铝锅具很少见,一般都是铝合金,主要是作为不粘锅的基材使用,后面不粘锅的部分会详细介绍。

所以铝作为炒锅的选项:否定。

PS:许多人说铝锅对身体不好,老赵我查证了一下,感觉并绝对。铝离子是对人体有害,但是因为铝锅表面氧化的快,所以很难产生铝离子,除非是酸性很大的食材。以上说明属于我的个人看法,如果错误请评论指正。

不锈钢炒锅:

不锈钢炒锅

看过我之前厨刀文章的朋友,应该知道,我对于钢材还是有一定了解的。不锈钢跟碳钢的区别是加入了铬元素,游离的铬元素会保护铁质,提高了扛锈能力。

不锈钢的主要问题就是导热性太差,是几种金属中最低的,比铸铁还要低,导热性差带来的一个问题就是导热的均匀性会很差。

不锈钢锅具在加热的时候,非常容易出现局部温度高,而其他地方温度低的情况,这主要是由于导热性差引起的,这一点对于一个炒锅来讲是致命的,非常容易导致炒菜出水。

另一个问题是不锈钢的亲油性差,热锅凉油更难发挥作用,非常的容易粘锅,而且没有办法通过开锅形成有效的油膜结构。

这张图到不是粘锅问题,而是不锈钢局部过热导致的食用油碳化发黑问题

我看不少的博主演示不锈钢锅具的开锅视频,是把不锈钢锅具加热到变色,也就是所谓的烤蓝,但这是非常不正确的,因为不锈钢跟熟铁在成分上有区别的。

熟铁开锅烤蓝形成的是四氧化三铁,利用这一点来进行防锈,但是不锈钢中含有大量的铬、镍等合金元素,大火烤蓝变色,其中很多是这类合金的氧化物,这样不光会破坏“不锈”性能,可能还会造成个、镍等的迁移量超标。

所以不锈钢作为炒锅的选项:否定。

涂层锅(不粘锅):

不粘锅

涂层锅的种类有不少,最常见的还是涂层不粘锅,也有陶瓷涂层的等等。不粘锅的基底材质也很多样,但大部分都是铝合金的,所以这里就不放导热系数表了,参考上面就行。

不粘锅为什么不粘我就不科普了,大家都知道。但是不粘锅的涂层长时间使用还是会脱落的,这主要是因为涂层喷涂烤结工艺带来的,喷涂就势必会存在孔隙,虽然是微米级的,肉眼不可见。

但在烹饪过程中,盐溶液会渗入,慢慢的涂层就会被破坏。不粘锅一般只能保持半年到一年的不粘特性,这也得是小心使用的情况下,暴力一点的话,3个月可能就报废了。

不粘锅涂层不同烤结工艺形成的表面孔隙

而且因为怕刮伤,不能用铁铲、铁勺和翻炒带骨头的硬菜。

优点也有,不粘锅非常适合刚下厨的新手,尤其是平底不粘锅,新手不会颠勺,平底锅可以铺的很开,让菜品均匀成熟,极大的保护了新手的做饭热情,而且一个不粘锅用坏了,正好厨艺也练得差不多了,就可以换锅了。

所以不粘锅作为炒锅的选项:新手或应急使用

熟铁锅

大厨的最爱

熟铁锅是现在家里用的最多,而且是我主要推荐的炒锅材质,饭店的厨房里也都是熟铁锅,这其实也侧面的反应了,熟铁锅的优越性。

熟铁炒锅导热性好,蓄能适中,开火即热,关火即凉。锅身轻薄,使用不费力,养好不粘锅。适合中式爆炒,煎炒烹炸都适合用熟铁锅。

熟铁的材质纯净,延展性好,可以锻打的比较薄,锅身重量小,使用就会方便一些,导热性好吗,也没有升温不均匀的问题。

工艺上更好的熟铁锅,会使用氮化处理进行处理,窒化工艺就是让氮原子与铁原子结合,这样氧原子没有位置可以占领,铁锅的抗锈防腐和不粘能力就提升啦。

(窒化工艺就是氮化处理的别名,因为日本将氮元素称为窒素,所以大部分日牌的铁锅会使用窒化工艺这个词,现在一些商家把这两个词结合了一下,搞出了一个什么窒氮工艺,其实还是一个东西。)

熟铁锅是一种通俗的叫法,如果我们参考GB4806.9-2016和GB/T 32432-2015的话,那么铁锅的材质准确来讲是碳素钢,但熟铁锅是行业内最通俗的称呼,同时也跟生铁锅相对应,所以我们还是称呼其为熟铁锅。

所以熟铁锅作为炒锅的选项:墙裂推荐

材质我们讲完了,根据上面的介绍,帮大家做一个小总结,以免大家看到这,还有点糊涂。

由左至右,适合做炒锅的能力越来越差

不用纠结啦,听我老赵的,因为你还没有看完,我还是锅界排行老三的人。

二、炒锅的开锅和保养真的那么多讲究吗?为什么我还是粘锅?

开锅养锅的说法一大堆,小红书上不少整的挺玄乎,搞得不少朋友都快把锅供起来了。

首先先说我老赵的结论,开锅没那么多的噱头,养护也没那么多的讲究。

就说为什么要开锅?清洁、防锈和油膜(开锅的油膜也就那么回事)。

铁质是容易氧化的,炒锅出厂的时候,商家会用涂蜡、涂油等方式,防止铁锅生锈。所以开锅的一个目的,就是除去这些防锈涂层和其他脏东西,水和洗洁精好好洗洗就完事。

厂家的防锈手段没有了,为了防止炒锅生锈,这时候我们就要烧热炒锅,倒入食用油,让锅的内壁充分的接触食用油,形成防锈层。锅的外壁只需要少少的涂抹一层就可以了。

油膜,这个就是炒锅后期不粘的秘密了,但是不要指望一次开锅,就能出现一口“不粘锅”,日常的使用中慢慢来就可以。不用过分保养,也不要大力的开锅。

  • 炒锅买回来开锅,就是洗一洗刷一刷,大火烧透,倒入油,润好锅就行了,感觉不放心就润油两遍,可以的话,炒锅的第一次工作,可以是炸个菜品。
  • 日常保养也不用太过麻烦,炒完菜,洗完锅,只要擦干表面或者放在灶上加热一下,让水分蒸发就行。不用每次都要擦油,没有必要。
  • 每次炒菜热锅冷油,慢慢的锅自己就保养出来了。凉油热勺,解决大部分的粘锅问题。
  • 而且我尤其要说的一点就是,锅的外壁偶尔擦点油不生锈就行。不然总是擦油,一段时间后外壁一层油渍,而且上灶炒菜,里外都冒烟,万一熏黑了脸蛋怎么办,何必呢。
黑黑的渤哥在线劝退

我看到挺多人发自己的炒锅,说我这一口锅是养出来了。我一看好一口大黑锅。你那是油膜吗,你那是油污好不好,那么厚的一层油渍,可能真的是反复涂了108层油膜才可以。

粘锅是真的不粘了,食材都碰不到铁,它怎么粘。

具体图片我就不放出来了,怕顺着网线被打,网上找个差不多的意思意思。那口锅整个锅身都有点像图片中画圈的部分。

养好的炒锅是油光黑亮的,不是乌黑的,是还能看得到、感觉到铁质的,不是只见油渍,不见铁锅。饭店那么高的使用频率也没有那个黑法,油渍把锅的把手都包住了,平常都不清洗吗,看着不难受吗。是在盘着玩,包浆呢吗。

大家平时炒完菜,该洗洗,只是不要用钢丝球那种去刷就行。

下面这张图片才应该是该有的样子,上面是家里的使用情况,下面是饭店的使用情况,在厨师的后面,虽然有一点虚化,但是还是能看出来黑亮的感觉,能感觉到铁的存在。

之所以吐槽这么多,真是有点看不下眼,这部分就说这么多了,下面开始上干货,一些品质好的炒锅推荐。都看到这了还不三连亿下下,三连的兵,三连的魂,三连都是人上人。

我自己家里的锅很多,炒锅就三口,收纳有点不方便,大家如果可以的话,1口或者两口就好了。

如果是一口炒锅的话就不要沾水了,只用来炒菜做油锅使用,所以得有一个专门的炖煮的锅,像是砂锅、珐琅锅这种。

两口炒锅的话,一口用来炒菜,作为油锅使用,一口用来制作带水分的菜,作为水锅使用。

三、适合家庭使用的炒锅品牌推荐

我推荐东西还是那句话,先看预算,在挑品牌,最后根据锅的口径和重量挑一口好锅。

接下来我会按照预算,将各个价位,品质较好的炒锅,将口径,重量等参数做好标明,大家看后在做决定。

熟铁炒锅推荐在前,涂层不粘锅推荐在后。

小提示:注意卡片价格不一定是实际价格,有没有优惠点进去看。

熟铁炒锅推荐:

100-300元预算

京东京造熟铁炒锅

最近不少的知友在问京造的这口炒锅怎么样,因为之前一直比较忙,今天正好有时间,就说说这口炒锅怎么样,是不是值得入手。

京造这个品牌,不少人都知道,是京东旗下的一个生活品牌,什么都卖,跟网易严选差不多的性质。

其实就是京东整合供应链的一种方式,找一些差不多的代工厂,生产的东西不能说多好,但是价格便宜,很多情况下是一种不错的选择。

京造的一些东西我在其他的攻略中也推过,像厨刀和珐琅锅都有介绍,走的都是性价比路线。这口炒锅也是这样,价格还好,工艺上的小毛病也有一些,具体下面分析,

不少知友比较关注这口炒锅的一大原因,主要就是价格确实便宜,32口径的130元左右,30口径的100元左右,而且这口炒锅还有氮化处理,真的很难不心动。

这个价位的,有品牌保证的氮化铁锅,目前也就看到这一款了(各种没法判断真伪的杂牌除外),手柄应该是一类软木,我用了一阵都还好,后期可能会染色。

还有就是锅具的旋压纹打磨的并不好,旋压纹明显,肉眼和触感都能感受到,但考虑到这个价格,在这点细节工艺上,个人认为可以接受,但你要是用铁铲的话,那么会有噪音,这些我要提前说一下。

总体来说有点瑕疵,但是不能掩盖其极高的性价比,而且这个价位的氮化炒锅,应该是真的不多了,优缺点这里都讲明白了,能接受的可以入手。

下面这个卡片,是30cm口径的款式,这款是没有锅耳的,没有锅耳,个人感觉收纳更方便,如果家里的人口不多可以考虑这个口径的,价格更便宜,其他方面都是一样的。

最近总有朋友评论说我这个锅具的重量标错了,我看了一下没有啊,我标的是锅身重量,不是加锅盖的重量。

陈枝记熟铁炒锅

陈枝记是香港的一家厨具老店了,承包了几乎所有烧腊店的菜刀。到了内地,炒锅又火起来。张大妈上一顿评测,其实这就是一口熟铁炒锅而已。价格不贵,加上老店的口碑的发酵,本身并没有特殊工艺。

陈枝记当初没有做好商标的管理,造成被人抢注。所以现在市面上鱼龙混杂,什么妖魔鬼怪都有,陈枝记本身的铁锅上是没有logo的。在淘宝上也就找的了三个正规渠道的,这里放一个给大家。

陈枝记炒锅,颜值确实不高
参数是无锅耳款

没有什么花活,什么手工不手工的你不用在意。机械工业时代了,我们保持对手工的敬意和尊重,但是该怎样就怎么样。这也是我为什么不推荐,因为舌尖而出名的章丘铁锅,价格有点虚高了,不值当。

陈枝记的炒锅,日常使用完全够用,能让你有饭店大厨的感觉,但是颜值吗,就不要指望了。因为材质的原因,没有特殊的防锈工艺,日常的保养上还是要上点心,使用后锅内不能留水。

所以如果你是一个烹饪狂热者,对于自己养出一口黑铁不粘锅有执念。又或者本身比较追求实用,预算在这个价位的,这口锅是可以考虑选择。

老饭骨熟铁炒锅

@老饭骨 老饭骨可能很多美食爱好者都非常熟悉,两位国宴老师傅,退休后开始做自媒体,分享大师心得,我也是一位忠实粉丝。过年的时候还按照两位老师傅的菜谱,给我爸妈做了一顿酱牛肉,味道很好。

两位大师这是不光教做菜,连锅都给你准备好了,想云学习炒菜都不成。

推出后我上手了,说一下使用手感,重量够轻1.37kg,我媳妇都能颠得动(她心血来潮就会下厨,手艺吗,除了好吃,我还能说什么)。导热够快,十分适合中式菜肴。爆炒、烹汁毫不费力,给媳妇做饭更有劲了。

当天炸肉段直接驯服,新手使起来都毫无问题,用了以后直接变身小饭骨,哈哈哈。

尤其要提的一点是200多元的价位竟然使用了氮化工艺,实在是让人感叹。不得不说两位老师傅良心。应用了氮化工艺,开锅和养锅都十分的省心。使用寿命和感受对得起这个价格。

这个推荐说的有点乱七八糟的,可能也是因为我粉丝心态作怪,但是有一说一,这个价位,对比其他起步就要400以上的窒化工艺铁锅来说真的很值得了。

多了不说了,决断权在大家的手里。

ps:大家购物习惯都不同。两个平台卡片都放在这,显示价格可能不同,实际上相差都不大,大家自行选择,下面也都是,就不重复说了。

2021.04.12更新一条,昨天在某站看到了老饭骨中郑秀生大爷的一个采访,才知道,原来大爷比我想象的要牛太多太多了,北京饭店的厨房管理人,中日中美邦交正常化的国宴主理人,奥运会饮食的负责人等等,真的是大师啊,看来我没有粉错。

更新这一段,只是看到了这个采访之后的感受,感觉一位功成名就的老师傅,是真的想教大家做饭手艺,如果可以的话,大家去关注一波,美食自媒体其他的不说,咱们好好学做菜就好了。

我粉丝心态作怪,大家不要在意,想了好久要不要加上这段话,还是加上吧。

网易严选氮化熟铁炒锅

严选这口炒锅算是新品,最近有不少的知友问这款怎么样,这款我在最近的一些回答中有推荐,但是文章一直忘了更新了。

以我个人使用感受来讲,这口锅是还不错的,用了几次发现有一些小问题,但是总体上来讲可以入手,性价比可以。

注图片的色差是因为光线的原因,锅身整体是呈氮化的灰黑色

通过图片我们可以看到,这口锅最大的特点是内壁的磨砂质感,造成这个的原因主要是,锅身除了氮化工艺以外,还采用了抛丸工艺。抛丸属于一种金属冷处理,其主要有两种作用,清理和强化改变金属表面结构。

因为采用的是旋压工艺,如果不打磨的话,就会像京造那口炒锅旋压纹明显,影响使用和清洁,抛丸一定程度上代替了打磨,用小钢珠高速喷打锅体,起到了打磨作用,留下了一定的磨砂质感。

强化金属这点对于锅具来讲不是很重要,因为正常熟铁的强度就够,这个优势对于熟铁可有可无,但这个磨砂质感有一个优势就是非常用以开锅形成油膜。

我在文章最后不买了一口新锅演示怎么开锅嘛,那个也是款抛丸的熟铁炒锅,但是比这个贵,所以没推荐。

抛丸的一个缺点就是使用铁勺铁铲时有摩擦的噪音,但习惯后能接受,没有太大的问题,目前两口锅都没有蚀点,说明抛丸并不影响后续的使用寿命,价格上这口锅是挺便宜的,所以之前考虑这口锅的,可以入手。

吉川(YOSHIKAWA)乡技熟铁炒锅

吉川是日本锅具里的比较有代表性的品牌,成立70多年,在小红书、张大妈上也有不小的影响,旗下的雪平锅在国内的销量十分火爆。

而说到炒锅系列,它有cook pal和香技两个系列,cook pal的定位比较高端,张大妈(SMZDM)上的好评不少,而这款香技主打平价亲民,某些方面来讲还是不错的。

这位老铁,细节到位

首先要注意这口锅是没有使用窒化工艺的,200多价位的进口品牌,上窒化工艺的不多,所以还是需要注意开锅以及日常的防锈,看到有人晒图炒锅生锈,就是大意了。

包括吉川,神田,极铁RIVERLIGHT,这些日本品牌的炒锅,其宣传重点都是高纯度熟铁。但其实这点都无所谓的,杂质少一定程度上能提高导热性,但不足以说超越其他产品。

至于说高纯铁的炒锅有害物质更少,对人体没有伤害这个说法,听听就好,熟铁这个称呼是相对于生铁的,实际在国标中,熟铁锅的归类都是碳钢锅,主要成分除了Fe(铁)就是C(碳),本身就对人体没有伤害。

香技的这款炒锅,内壁有细腻的鱼鳞纹,对于防粘有一定的效果,(只是有一点效果,但绝不是物理不粘),但在清洁上就难受一些,尤其是在糊锅的时候。

排除清洁可能有困难这点外,虽是吉川的一款平价锅具,但细节处理的都很到位,锅柄握感舒适,外壁处理的很光滑。

在这个价位我推荐的几口锅里,个人认为是颜值最高的一个,但要我选,个人还是倾向于老饭骨或者严选这类有氮化的产品,但是如果你追求颜值,预算还正好在这,那么这款炒锅的颜值不会辜负你,品牌的逼格更是高涨。

300-800元预算

这个预算已经就是炒锅的中高端产品了,产品都有一定的溢价,同时工艺做工,还有材质当然也会更好。

神田KANDA窒化槌目纹炒锅

如果只说在国内市场能买到的日本锅具品牌,吉川、极铁RIVERLIGHT和神田应该是三巨头了,神田这个品牌在国内和日本都卖不过吉川,个人感觉两者的差别不大,看到有人说吉川的细节处理的更完美到位,我也算一个细节控,我是没太看出来。

神田的这款锅轻量化做的很好,导热够快,爆炒无忧。33cm口径才1.4kg(我实际称了一下,1.39kg),这个重量女生也完全用的开,颠勺也没问题。

内壁有槌目纹理(就是仿手工捶打纹理),对于防粘有一定效果,但还是那句话,不是物理不粘,金属外表锅具就没有物理不粘这说法,金属的表面能就做不到那么低。

锅具有窒化工艺,对日后的防锈和日常打理很有帮助。材质还是高纯度的熟铁,至于什么巴西铁矿石这些,听听就好,无论什么矿石,提取出的铁都是一样的。

神田对自己的产品极有自信,一大卖点就是10年质保,10年后以旧换新,一来一回就是20年。这个宣传,别说还真有效,不少人都是奔着这个买的,销量也上去了。

跟锅一起附赠的是一个木质的锅盖,还挺有特色。新锅上会涂有防锈的蜡质,记得擦掉,不要像一个朋友似的,看到锅这么光亮,以为是不粘锅,第一战就吃了亏。

如果在心里价格在这个预算内,这是一个只比cook pal差一点的选择。工艺、颜值、材质都摆在那了,没什么好吹的,适合那些懒得开锅和日常保养的朋友,预算充足可以入手。

ps:平台卡片显示的价格很高,实际领完券差不多差不多也就400元左右,具体选哪个,看个人购物习惯。

神田有自营店了,卡片换成自营了,更有保证一些。

吉川COOK-PAL窒化高纯铁锅

吉川品牌上面我说过了,这款就是吉川的高端炒锅cook pal炼。定位上要比香技高端,价格上也很高端,为配合这个价格,吉川给这口锅配了一个又长又厚的说明书,第一次拿在手里,不知道的情况下,我还以为这是一本冰箱的说明书。。

要问为啥这么贵,品牌溢价肯定是有的,而且不少。但工艺也是实实在在的,氮化工艺就不说了,这个价位都是标配,除此之外还有高温热处理,和渗碳处理。

渗碳也不是什么高科技,就是提高铁锅的表面硬度,以此提高使用寿命,氮化也有差不多的效果,单说理论的话氮化物要比碳化物更硬一些。

有些人可能会说,一口锅搞成了这个样子有必要吗?这个只能说每个人的消费观念都不同。一口锅处理成这样,在开锅和保养上不用太费心。多花钱就可以省心,还是很多人会付出的吧。

多了就不说了,手里票子多多的话,可以来这一口,三种工艺的处理,品牌逼格在营销下也建立起来了,不得不说,真的是只要钱到位,玻璃全干碎。

1000元以上

日本极铁锅(RIVER LIGHT)神炒

一般认为极铁是首个将窒化工艺用到炒锅上的品牌,名动一时,但根据一些业内人士的分享,其实最早将氮化的技术用到锅具上的,是国内浙江的一个厂家。

技术出来后,想着推销出去,然后扩大一下代工的规模,但是这技术实在是不难,人家大牌感觉不错,就直接拿来用了。

跟这个相似的还有蜂窝不锈钢不粘锅,也是小厂搞出来的,结果被某品牌收购,然后营销起来的。

别看一口锅要卖1000多元,但是卖的却还不错。不信上一张销量图。看的我有时候不得不感慨,自己的眼界还是太窄了。

如果真的是这个预算,我建议还是入手吉川,根据用户反应的使用感受上来看,吉川的cook pal是要好过极铁的。

就说一个导流口的设计,极铁只有右边有,而吉川两面都有,哪只手都照顾到了,而且极铁的轻量化上也没有吉川好。

不多说了,大家自己决断,这个价位能选择的也就这俩,大家看哪个样子喜欢,就入哪个,大差不差。

为什么很多品牌没有推荐:

国内和国外还有很多品牌没有推荐,主要有几个原因,有些国外产品需要海淘,我就没有放出来,能想着去海淘一口锅的,肯定也是对锅比较了解的,大概率是不用我推荐的。

推荐得话肯定是要在这个价位上性价比很高的。有些产品质量尚可,但是价格虚高,例如章丘铁锅。

很多品牌的品控做的不好,例如某皇,熟铁锅还能搞出砂眼,我也是没想到。

还有很多是性价比不高,例如南部铁器,好是好,铸铁锅多,而且动则3000以上。

山田,还可以,但是样子材料上跟陈枝记差不了多少。

其他的等等就不多说了,如果我推荐的没有喜欢的,可以根据我文章的介绍自行挑选,但是各位炒锅大侠,我已经尽力很全面了,更多的要求,臣妾做不到啊。

趁机向大家要一波赞。

写在推荐后面的啰嗦:

在这还是想啰嗦几句,凡是说用物理的方式就绝对不粘的,都是骗子。后面我会解释粘锅的原理,看后大家会明白,除了涂层不粘锅,只要还是金属材质,表面还是有小孔,还是会粘。

一些蚀纹工艺和蜂窝花纹,只是有一定的不粘作用。但是只要它的价格不虚高,一样可以买,商家爱怎么吹怎么吹。

打着新型材质,卖高价的,也是不讲究。涂层不粘锅就是涂层而已,之前火热的麦饭石不粘锅就是一个例子,把涂层做成麦饭石的花纹就开始大涨价,健康养生都出来了。老爸评测都给爆破了,这一点大家也要注意。正常价格卖,可以买,但是你要是涨价,用概念忽悠我,就是你卖东西的不讲究了。

四、一些炒锅使用和烹饪心得的分享

其实关于烹饪这事,知道了原理后,你就会恍然大悟,就这!然后你的厨艺就会上个台阶。就像当初火爆全网的《舌尖系列》,动不动就美拉德反应,高大上砸在脸上,但是一旦明白了,就这!

炒锅的使用也一样,当你明白为什么食材会粘锅的时候,你也就知道怎么让它不粘了。

老赵科普开讲了:

炒锅的表面有很多我们看不到的小孔和纹理,你可以把它想象成一个个肉眼看不到的深坑,尤其是高蛋白、高淀粉的食材一旦下锅,这些小孔就会牢牢的抓住食材,炒锅和食材恩恩爱爱,这就是爱的粘锅。

为什么当初的我不懂

而热锅冷油的原理就是,先将锅加热,让表面的小孔受热打开,冷油倒入锅内充满小孔,油的温度低又可以让小孔收缩,食用油留在了小孔内,这样就会让食材和锅的表面形成一层油膜,它就不粘锅咯。

下面开始我灵魂画手的表演,CAD我已多年不用,但是画图软件,我得心应手。最后的成品只能说是,毕加索现世,达芬奇复活,卢浮宫请过段时间联系我。

文章为什么不能发表情

除了上面的原因,其实还有一点就是温度。这时候就又要搬出我高大上的专业术语了,“莱顿弗罗斯特效应”。

这个看着挺牛的名词,其原理是将水在高温物体的表面,水会被高温蒸发出来的水蒸气托起而漂浮,不与物体表面接触。

说到这你想到了吧,食材往是湿润的,炒锅往往都是高温的。

只要锅的温度够高,一般在200度左右,6成到7成的油温。食材蒸发的水汽会在一定的程度上保护食材不粘锅。

而蒸发的出来的水汽,还会进一步烹饪食材,水分减少,美拉德反应就会更好的发生,做出来的菜肴就更美味好吃。

这个就是啦

这也就是为什么中式炒菜,往往都讲究一个高温爆炒,而且一旦食材出水,味道和口感都会下降的原因。

最后一个原因,利用食用油的低表面能,涂层不粘锅就是利用涂层材质的低表面张性的特点,食用油在200多度时也有低能表面的特性,这也是热锅凉油微微冒烟的目的。

科学炒菜由我辈开始,手动狗头。

加餐:说一些自己炒菜的小心得,供大家交流。

炒蔬菜的时候,不要先加盐,热锅冷油,下入蔬菜,不停的翻炒,直到蔬菜微微有些塌软,这时候再加入盐或者含盐的调味料,可以有效的防止蔬菜出水影响口感。

蔬菜最好还是烹汁处理,这样的好处是成菜快,味道均匀,炒制上也很简单。

热锅冷油最好还是锅微微冒烟,再加入冷油滑锅。如果是需要爆炒的菜,这一步完成直接下锅爆炒。如果食材需要烹饪的温度稍低,可以将滑锅的热油倒出,再加入冷油,调控温度。

炒锅使用后一定要擦干,其他的在大家厨艺慢慢提升后都会知道,我这点分享只是小技巧,上不了台面。现在我也会关注像老饭骨,东北厨子大鹏、老东北美味、王刚、农国栋这些硬核的厨艺分享者,每时每刻都在学习。

大家都会做出美味的食物,这个是必然的结果。欧耶。

更新插入:关于养锅,开锅,评论区问的很多的炒锅评价相关问题解答。

本来我以为对于熟铁锅如何开锅和炒菜不粘锅问题写的很明白了,文章的第四部分,我把不粘锅的三个原理都详细写了。

但是评论区还有很多相关的问题,包括这个炒锅差评里有说这个粘锅不好用的,油烟大等等的,这里统一说一下,或者说给大家看看实际效果。

在我的文章和所有回答中,都有说,熟铁锅没有物理不粘的效果,炒菜不粘锅是一种技巧,它是有理论支撑的,下面我把一口新锅的使用过程展示给大家看。

这口锅2021.09.29到货,2021.10.01第一次开始使用。

首先我并没有传统上的那种开锅,使用前就是好好的清洗了一下,然后用油炸菜品代替了开锅,也建议感觉开锅做不好的朋友,像我这样就行。

油炸了两个菜,分别是肉段和锅包肉,可以看我10.01号发布的想法。

然后就是正常使用,每次热锅凉油,这是使用的前后对比。

因为国庆这阶段,并没有使用很多次,但油膜也初步的养成了,右侧是现在的状态,拍摄前我特意有厨房纸擦了擦,油润感还是很好。

跟使用前相比,油润感变好,颜色稍变黑变亮,表面的油脂碳化片状结构初步是有了,接下来正常使用,慢慢就黑亮了。

以下是我拍摄的几个炒菜视频,因为本身是图文作者,视频拍的一般,我需要一只手拿着手机拍摄,一只手操作炒锅,视频效果不好大家见谅。

https://www.zhihu.com/video/1430331504493142016

视频中的煎饼是用鸡蛋面糊烙的,根本不粘,而且因为不粘,差一点摊不开,不放油才好点,火腿蛋炒饭也不粘,五花肉炖豆角,炖之前给五花肉排排油,也是不粘的。掌握技巧,真的不粘锅。

所以熟铁炒锅,无论是我推荐的,还是你自己去挑。只要正常热锅凉油使用,都是没问题的,都可以做到不粘锅。

还有油烟问题,油烟跟食用油的烟点有关系,新锅容易油烟大,油膜初步成型,油烟会减少。家里不建议使用初榨浓香这类油,油烟会更大。

全文总结:

本来是想将烹炒煎炸炖煮所有的锅具,一起打包成文的。但是万万没想到啊,一个炒锅就用了这么长的篇幅,这么多的时间,实在是高估我自己了。

但是历时四天,这篇炒锅的文章终于是写完了,肝的我又秃了亿点点,尤其是日用保养上,我的个人想法就是,锅只是工具,美食的产出还是靠厨艺。最后还是希望大家的厨艺越来越好,早日成为家里的C位大厨。

如果看到这里还是纠结的话,就听我的

100-300就选老饭骨或者网易严选,300-600就选神田,如果预算充足的话,那么就选吉川的cook pal。

如果有更多的厨房用品选购问题,老赵还写过其他关于厨具厨电的攻略,这些文章累计获赞4000+,收藏10000+,帮助了15000+的知友解决了厨房选品难题,有需要的可以移步观看,希望有帮助。

厨具:菜刀厨刀选购攻略 菜刀套装选购攻略 三德刀、主厨刀选购攻略 砧板选购攻略 珐琅锅选购攻略 不锈钢锅具攻略

厨电:电饭煲选购攻略 吸油烟机选购攻略 空气炸锅选购攻略

文中如果有不对的地方,欢迎评论区指正。最后,三连的兵们,都立正啦,快快动起小手手,点赞一波。

自拍照奉上

祝大家厨艺大增,炒菜不粘。

注:文中部分图片与数据来至于京东和淘宝,侵删

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