豆腐做法有讲究

       豆腐作为一道百姓家中的常备菜品，煎炸蒸煮都可以，深受人们的喜爱，一说到制作大豆腐的方法大家也并不陌生，网络时代发达的今天

豆腐作为一道百姓家中的常备菜品，煎炸蒸煮都可以，深受人们的喜爱，一说到制作大豆腐的方法大家也并不陌生，网络时代发达的今天上网一查制作工艺五花八门，多数就是泡豆、磨浆、煮浆、点脑、压制成型。这些步骤看似很简单，但是做起来并不像网络上说的那么简单，有些人就会说一看就会，那么今天我就从专业的角度给大家讲一讲大家所不知道的制作大豆腐问题。做豆腐不仅仅是只有流程那么简单，你知道它有哪些注意的是事项吗？

1.泡豆

泡豆并不是将处理好的大豆放在豆池中这么简单，浸泡时要定时搅拌，浸泡完毕冲洗干净，把余水沥干。浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，以利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆蛋白体膜呈脆性状态，这样研磨时才会得到充分的蛋白质，浸泡不足蛋白体膜过硬，浸泡过度蛋白体膜较软，这两种情况会影响蛋白质溶出不彻底，产量低，大豆浸泡过度会使豆腐组织松散，没有筋性，保水性差。

2. 磨浆

大豆磨浆是使蛋白质溶出，大豆磨碎的越彻底，蛋白质越易溶出。注意大豆不要磨得太细，有些人会误认为大豆磨的越细产量越高，这是错误的一种思想，大豆磨的过细大豆中的纤维会随着蛋白质过滤到豆浆中，使产品粗糙、色泽灰暗、死硬发板，会影响过滤效果，聪明反被聪明误，使产品产量反而降低。

3.煮浆

煮浆的作用除了烧煮，除了正常食用外，还有多种用途。最重要就是促进蛋白质适当变性，破除壁垒增强某些生物活性，除去大豆蛋白质中的异味。煮浆锅的选择很重要，我建议你使用好机汇双加热煮浆锅，采用气动翻滚永不糊锅，更加符合传统味道。

4. 点脑

“浆稀点不嫩，浆稠点不老”豆浆浓度低点脑后形成的脑花太小，保不住水，产品没有弹性和韧性，出品率低，豆浆浓度高，形成的脑花块大，持水性好，有弹性。盐卤的加入采用点浆式搅拌,先打耙后下卤,卤水流量先大后小,打耙先紧后慢,当缸内出现50%脑花时,打耙速度要减慢,卤水流量随之减少至80%脑花时停止下卤,见脑花游动下沉时停止打耙。

压制成型豆腐压制成型之前首先要蹲脑,然后进行泼脑,将豆腐脑适当破碎,在上脑时可以用瓢、盆或自动上脑机。

这些都是制作大豆腐主要注意的事项，或许你也没想到看似四四方方白白嫩嫩的大豆腐做起来这么讲究。